Entremet diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Lamarena est composé d'un biscuit Joconde punché à la crème de cerise, d'une mousse à la cerise légère comme un nuage et d'une  mousse mascarpone qui cache en son coeur de délicieuses Amarena : spécialité italienne de cerises “sauvages”, semi-confites, tendres et fermes à la fois au goût inimitable!!! Cet entremet aux parfums d'Italie va vous ensoleiller les papilles!!!

Biscuit Joconde

(peut être fait plusieurs jour avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)

PATE A DECOR

30g de beurre ramolli          30g de sucre glace

30g de farine                        30g de blanc d'oeuf (1)

colorant rouge

Voir en détail la téchnique de la pâte à décor

BISCUIT

106 g d'oeufs moyens (2)                     80g de sucre glace
80g de poudre d'amande                      17g de beurre fondu
20g de farine                                         70g de blancs d'oeufs (2 moyens)
30g de sucre en poudre

Voir la téchnique du biscuit joconde

Faire une disque de pâte d'environ 24 cm

et étendre le reste sur la pâte à décor

Cuire 8 à 10 minutes à 180° (biscuit à peine doré)

Mousse de cerise :

250g de pulpe de cerises (500g de cerises)

150g de meringue italienne                           240 g de crème chantilly à 35%

8g de gélatine                                                 1 cuil à soupe de Kirch

4 cuil à soupe de crème de cerise

Remarque : la pulpe de cerise peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Remarque : Si il vous reste de la pulpe de cerises vous pouvez vous faire un nappage gélifié pour le dessus de votre gateau.

Nappage gélifié

Pour la crème de cerise, je l'ai trouvé dans le commerce au même rayon que pour la crème de cassis, c'est une liqueur de fruits qui tout comme la crème de cassis peut servir à la réalisation de Kir pour l'appéritif. Maintenant on peu mettre que l'alcool de cerise (kirch) ou ne rien mettre mais bien evidemment la crème de cerise tout comme le kirch donne encore plus d'arôme à la mousse de cerise.
Autre solution si vous ne souhaitez pas mettre d'alcool, c'est d'ajouter à la place de la liqueur le sirop des cerises amarena , par compte dans ce cas de pas mettre les 30g de sucre dans la pulpe de cerises.

Mousse mascarpone

230g de mascarpone                   3 jaunes d'oeufs moyens

100g de meringue italienne        130g de crème chantilly

5g de gélatine                              20g de sirop de glucose

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

ASTUCE : Réaliser la meringue italienne et la chantilly  pour les deux mousses à partir du moment ou la pulpe cerise  commence à épaissir légèrement. La crème mascarpone déjà assez épaisse ne nécéssite pas de pose au frais. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation à la cerise doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre un tout petit peu (avant d'ajouter la meringue bien sur).

Meringue Italienne pour les deux mousses :

140g de blancs d'oeufs moyens (4)

240g de sirop de glucose

(ou faire un sucre cuit avec 140g de sucre + 70g d'eau )

Téchnique : Meringue Italienne

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose l'amener à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

Montage

Remarque : J'ai trouveré les Amarena (spécialité italienne :cerises confites au sirop)  au supermarché Leclerc rayon "produits du monde" mais surment trouvable dans d'autre supermarché ou sur internet

DIAPORAMA : sur une image

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