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Cette verrine est composée d'une mousse de riz au lait à la vanille, d'un
cremeux à la crème de marron et d'un crumble aux amandes. Le tout recouvert d'une
délicieuse ganache au marron. Le mariage des textures et des arômes en fait un
dessert raffiné.
Pour 8 coupes de 20 cl
Crumble
70g de beurre mou 70g de sucre semoule
70g de farine
70g de poudre d'amande
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Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte émiéttée grossièrement |
Cuire au four à 170° pendant environ 15 minutes |
Mousse de riz au lait
Riz au lait (peut être fait la veille)
350g de lait (35cl) 65g de riz à dessert
1 gousse de vanille 2 jaunes d'oeufs
40g de sucre en poudre
Versez le lait, le riz et la gousse de vanille ouverte et grattée dans une casserole,
cuire le tout jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore ferme. Hors du feu ajouter les
jaunes d'oeufs et le sucre. Couvrir et laisser refroidir. Le riz va finir d'absorber le
lait et vous obtenez un riz assez compact
Mousse de riz
400g de riz au lait (recette ci dessus) 400g de crème anglaise (recette ci dessous)
400g de crème liquide à 35% 8g de gélatine
crème anglaise :
400g de lait entier 80g de sucre en poudre
gousse de vanille 4 jaunes d'oeufs moyens
-Faites chauffer le lait. Fendez la vanille et récupérez les grains. Mettre dans le le lait. Portez
à ébullition.
-Blanchir les jaunes avec le sucre
-Verser une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement
-Remettez le mélange dans la casserole à feu doux
-Tournez avec le fouet jusqu'à ce que la crème soit liée. Stopper la cuisson à 85°C, avant
ébullition. Sans thermomètre, la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. En passant le
doigt dessus, la trace est conservée.
-Retirez du feu. Versez la préparation dans un récipient froid , remuez de temps en temps,
laissez refroidir .
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter à la crème anglaise en fouettant. Mélanger la moitié du riz au lait |
Incorporer ensuite le reste du riz
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Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la crème au riz |
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Remarque : les différentes préparations (crème anglaise, riz au lait) doivent être à
température ambiante au moment de la réalisation de la mousse, si malgré tout à
l'incorporation du riz au lait il semble que la préparation gélifie trop vite, vous pouvez passer
la crème au riz quelques secondes au micro onde pour la détendre avant d'ajouter la chantilly
Crèmeux marron
180g de crème de marron 150g de crème liquide 35%
15g de crème liquide 35% 2 g de gélatine
1 cuil à café de rhum
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Détendre la crème de marron avec les 15g de crème à 35%, ajouter le rhum
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Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et verser sur la crème de marron en fouettant. Incorporer la crème en chantilly |
Ganache Marron
70g de crème liquide 35% 20g de sirop de glucose
70g de crème de marron 90g de couverture au lait
Faire bouillir la crème et le sirop de
glucose
Ajouter la crème de marron
Verser la préparation bouillante
sur le chocolat au lait concassé
Attendre 30 secondes et mélanger
Montage
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Parsemer le fond de la coupe de crumble, recouvrir d'une couche de mousse de riz. Lisser à la cuillère |
Ajouter une couche de mousse marron.Tasser en tapotant la coupe sur un linge épais. finir avec de la mousse de riz. mettre au frais |
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