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Le Duo acidulé est composé d'un savoureux biscuit madeleine aux eclats de framboises, garni d'une mousse citron, d'une mousse framboise avec au coeur un biscuit joconde punché au citron. Un entremet délicat par sa légèreté et sa fraîcheur. Il devrait séduire les fins palets!
Pour un cadre 
25x35x5cm ( une vingtaine de personne)
Biscuit madeleine framboise
(peut être fait plusieurs jour avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)
210g de farine t45 75g de sucre glace
210g d'oeufs entiers (4) 175g de beurre fondu
8g de levure chimique 30g de pulpe de framboises
40g de framboise brisées 105g de sirop de glucose
1 pincée de sel colorant et arôme
Remarque : Pour la pulpe de framboises, chauffer, mixer et tamiser 60g de fruits
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Blanchir le sucre glace, le glucose, le sel avec les oeufs entier. Le Mélange devient mousseux et triple de volume. Tamiser et incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure. Mélanger la pulpe de framboise, le colorant rouge et l'arôme framboise, puis finir en ajoutant doucement le beurre tiède. |
Incorporer le beurre par portion
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Ajouter les morceaux de framboises brisées (ici congelées) |
Incorporer délicatement les framboises à la pâte à l'aide de la spatule |
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Dresser un rectangle légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi.
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Mettre au four à 180° pendant environ 10mm (gateau légèrement doré)
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Biscuit joconde (peut être fait plusieurs jour avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)
210g d'oeufs (4moyens)
40g de farine
160g de poudre d'amande 135g de blancs
d'oeufs (4 moyens)
160g de sucre glace 65g de
sucre
30 g de beurre
fondu
Technique : 
Biscuit joconde
Après réalisation de la pâte à biscuit joconde, dresser 2 rectangles de pâte légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé. L'épaisseur du biscuit doit être d'environ 5 mm. Cuire à 200° 5 à 8 minutes (biscuits légèrement doré, si trop cuit les bords de celui ci seront dur et cassant)
Ajuster le biscuit au dimension du cadre (si c'est un cadre en inox, s'en servir comme emporte pièce.
Sirop de citron (faire la veille)
50g de sucre en poudre 60g de sirop de glucose
65g d'eau arôme ou liqueur de citron
1 citron vert
Porter l'eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition, laisser 1 minute. retirer du feu et ajouter le zeste et le jus du citron, la liqueur ou l'arôme.
Astuce : si vous n'avez pas d'arôme ou de liqueur de citron, remplacer une partie de l'eau par le jus d' un deuxième citron vert.
Mousse Citron
300 g de pulpe de citrons (5 ou 6) 8g de gélatine
10g de poudre à flan 200g de meringue italienne
300g de crème à 35% 40g de sucre glace (pour la chantilly)
Remarque : la préparation de la crème de citron peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Récupérer la pulpe des citrons : couper les citrons en deux et à l'aide d'une petite cuillère à café extraire la pulpe des quartiers
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Tamiser la poudre à flan et la mélanger à la pulpe.
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Faire bouillir quelques minutes pour faire épaissir. laisser refroidir à température ambiante
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Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la crème citron qui est à température ambiante . Ajouter la meringue |
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Incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique |
Finir en ajoutant la crème montée en chantilly
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Mousse framboise
300g de pulpe de framboises 9g de gélatine
150g de meringue italienne 250g de crème à 35%
25g de sucre glace (pour la chantilly)
Remarque : Pour la pulpe de framboises, chauffer, mixer et tamiser 500g de fruits
(peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante )
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Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la pulpe de framboises qui est à température ambiante . Ajouter la meringue. Incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique |
Finir en ajoutant la crème montée en chantilly
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ASTUCE : Réaliser la meringue italienne et la chantilly sucrée pour les deux mousses à partir du moment ou vous avez incorporé la gélatine fondu dans la crème citron et dans la pulpe de framboise. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié, la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre légèrement.
Meringue Italienne pour les deux mousses :
150g de blancs d'oeufs
260g de sirop de glucose
(ou faire un sucre cuit avec 150g de sucre + 75g d'eau )
Téchnique : Meringue Italienne
Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose l'amener à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.
Coulis gélifié framboises/groseilles
100g de groseilles 100g de framboises
jus d'1/2 citron (30g) 90g de sucre en poudre
2 cuil à soupe de sirop de glucose 4g de gélatine
30g de liqueur de framboise, arôme
Récupérer 120g de jus après avoir chauffer, mixer et tamiser les fruits
Porter à ébullition ce jus avec le citron, le sucre, le sirop de glucose, monter à 101°
Ajouter la liqueur et la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir minimum 15 minutes dans l'eau froide. Laisser tiédir
Remarque : le coulis peut être réalisé qu'avec des framboises
Montage
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Ajuster le biscuit au dimension du cadre (si c'est un cadre en inox, s'en servir comme emporte pièce. |
Lisser 1 cm de mousse au citron
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Poser sur la mousse citron un rectangle de biscuit joconde, le puncher légèrement de sirop de citron.
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Recouvrir de mousse framboise, environ 1.5cm d'épaisseur. Poser le dernier rectangle de biscuit joconde que vous puncher à nouveau, finir avec une couche de mousse citron. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures |
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Après voir filmer les parois du cadre afin de le rehausser, couler le nappage tiède qui a commencé à épaissir sur la surface du gâteau. Incliner de gauche à droite afin de le lisser parfaitement.
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Après plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéale= une nuit) retirer le cadre en passant le sèche cheveux sur les parois et faire glisser le cadre vers le haut. Ou le découper dans un angle avec un cutter si c'est un cadre en carton |
Diaporama :
sur une image
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