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Voilà un entremet trés simple à réaliser et qui fera le bonheur des gourmets après un repas copieux. Ce 100% acidulé apportera à vos convives un moment de fraîcheur et de gourmandise. Génoise, clafoutis groseilles et mousse groseilles compose cet entremet délicieux qui annonce l'arrivé de l'été

Pour un entremet diamètre 22 cm (10 à 12 parts)

Génoise (peut être fait à l'avance, filmée et gardée au congélateur)

2 oeufs moyens entiers (env 108g) 1 pincée de sel
50g de sucre en poudre 30g de farine
30g de fécule (maizena)

Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine, le sel

La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et votre génoise ne va pas correctement gonfler. Lisser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à patisserie.

Mettre au four à 200° et cuire jusqu'à ce que le gâteau soit doré (env 10 minutes)

Laisser refroidir puis Ajuster le disque de biscuit au diamètre 20/21 cm (légèrement plus petit que le diamètre du cercle.Couper la croûte du gâteau si il est trop épais, le biscuit doit faire environ 8 mm d'épaisseur maxi.

Clafoutis groseilles :

(peut être fait à l'avance, filmée et gardée au congélateur)

100g d'oeufs entiers (2) 1 cuil à soupe de kisch

50g de sucre 60g de crème fraîche épaisse

15g de farine 60g de lait

100g de groseilles

Fouetter à grande vitesse les oeufs et le sucre.Le mélange triple de volume.Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée. finir avec le kirsch.Chemiser de papier sulfurisé un cercle diamètre 20 cm ou un moule à manqué (humidifier le moule afin de bien faire adherer le papier). Couler une fine couche de pâte et enfourner quelques minutes afin que le fond soit cuit. Répartir les groseilles

Verser le reste de l''appareil à clafoutis et enfourner à 150° env 45min. L'ideal c'est de cuire à four sole ventilé (résistance du bas+turbine). faut que cela cuise doucement par le dessous

Laisser refroidir. et mettre au congel 1h afin de le raffermir pour une meilleur manipulation au montage de l'entremet.

Remarque : Cuire quelques minutes le fond recouvert de pâte permet aux fruits de pas coller au fond du moule et être ainsi bien au coeur du clafoutis

Mousse Groseilles :

500g de groseilles 240g de crème à 35%

150g de meringue (70g de blancs soit 2 + 120g de sirop de glucose)

8g de gélatine

Après avoir chauffer les groseilles afin qu'elles éclatent, les presser afin de récupérer 300g de jus et laisser refroidir (peut être préparé à l'avance et gardé au frais)

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes. Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et l'incorporer à 50g de jus de groseilles chauffé légèrement. Puis mélanger au reste du jus de groseilles froid. Laisser épaissir légèrement (attention faut pas que cela soit gélifié)

La meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Incorporer une partie de la meringue au jus de groseilles légèrement épaissi à l'aide du fouet afin de détendre la préparation, puis ajouter le reste plus délicatement.

Finir par la crème montée en chantilly que vous incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique

Poser le disque de génoise préalablement ajusté au diamètre 20/21.

poser dessus le clafoutis groseille même diamètre sorti au dernier moment

du congélateur.

recouvrir de mousse groseille

Placer au frigo plusieurs heures pour gélification (idéal faire la veille de la dégustation et laisser la nuit au frigo)

Glaçage chocolat blanc :

90g de lait 30g de sirop de glucose

100g de chocolat blanc 1.5 feuilles de gélatine (3g)

30g de beurre

Ramollir la gélatine 15mm dans l'eau froide

Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition

Ajouter la gélatine pressée

Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet

laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gateau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide. Si votre cercle et un peut plus haut que l'entremet, c'est l'idéal, après avoir couler le nappage tiède sur le dessus, incliner de gauche à droite le gâteau afin d'avoir un lissage parfait.

conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. Si il vous en reste mettre au frigo dans une vérrine et refondre pour une prochaine utilisation.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage (ou au congélateur pour plus de rapidité)

démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tour autour

j'ai décorer avec du coulis gélifié de groseilles à l'aide de l'angle d'un sac congélation. pour cela, j'ai prélevé 1 bonne cuillère à soupe de coulis gélifié à la mousse groseilles (avant l'incoporation de la meringue italienne)

Diaporama : sur une image

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