Photos 3

Source : Bruno COURET (DGF)

Entremet diamètre 20 cm (env 8 pers)

Le Cattleya est composé d'une dacquoise noix de coco au zeste de citron. Au coeur repose un disque de coulis de fromage blanc, coco et citron. Vous découvrirez aussi quelques dés de mangues caramélisées délicatement posées entre deux couches de mousse à la vanille et au chocolat blanc. Fraîcheur, douceur et fruité...un dessert qui devrait plaire à tous

Dacquoise Coco

100g de blancs d'oeufs (3 moyens) 20g de poudre d'amande

60g de noix de coco 40g de sucre en poudre

60g de sucre glace 20g de farine

1 Zeste de citron

Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la la noix de coco. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs avec le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule

A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle d'env 22 cm sur du papier sulfurisé sinon étaler avec une spatule plate sur 1 cm d'épaisseur. Saupoudrer de noix de coco. Cuire à 180° environ 15mm (gateau doré) laisser refroidir et ajuster au diamètre de 19 cm (1cm de moins que votre cercle à patisserie.

Crumble coco (La pâte peut être faite la veille et gardé en boule au frigo)

60 g de beurre 40g de sucre roux

60g de farine 40g de noix de coco

Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte émiettée grossièrement. Pour un joli fini on peux raper le crumble. Dans ce cas mettre la pâte en boule au frais 1h (ou passer au congel pour aller plus vite) puis raper à la rape à gros trou

Cuire au four à 170° pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir

Coeur fromage blanc coco

(peut être fait la veille ou à l'avance et gardé au congélateur )

100g de crème de coco 65g de sirop de glucose

6g de fécule (maizena) 1 zeste de citron vert

250g de fromage blanc à 40% de matière grasse

5 g de gélatine

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Chauffer la crème coco avec le glucose, la fécule et le zeste de citron, faire épaissir et laisser tièdir. Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) L'ajouter en fouettant.

Finir par le fromage blanc. Dresser dans un cercle ou un moule d'environ 16 cm recouvert de film alimentaire. Parsemer le dessus de crumble coco. Mettre au congélateur

Mousse vanille chocolat blanc

180g de lait 54g de jaune d'oeufs (3)

1 gousse de vanille 25g de sucre en poudre

150g de chocolat blanc 5g de gélatine

350g de crème liquide 35%

Faire infuser la vanille coupée en deux dans le lait 30 minutes (peut être fait la veille)

Verser le lait bouillant sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre. Cuire ensuite comme une crème anglaise (nappe la cuillère). y fondre la gélatine et verser sur le chocolat concassé.

Lisser le chocolat à la spatule. Laisser refroidir jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (tiède voir température ambiante) Finir en ajoutant la crème liquide préalablement montée en chantilly pas trop ferme (bec souple)

remarque : Attender bien que la préparation crème anglaise/chocolat épaississe un peu en refroidissement avant d'incorporer la chantilly sinon votre crème sera trop liquide.

Placer le disque de dacquoise au fond du cercle, lisser une couche de mousse vanille/chocolat.

Déposer le palet congelé fromage blanc/coco en mettant le coté crumble en dessous

Poêler 160g de mangues avec 15g de sucre. Laisser refroidir

Ajouter une couche de mousse vanille/chocolat, les dés de mangues poêlées et terminer par un autre couche de mousse vanille/chocolat

Mettre au frais au moins 6h (l'idéale est de le préparer la veille). Recouvrir d'un nappage gélifié (coloré en jaune) et remettre au frais pour la prise du nappage. J'ai utilisé 30g de purée de mangue dans le nappage, si vous utilisez des mangues en conserve vous pouvez utiliser le jus à la place de l'eau.

DIAPORAMA : sur une image

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