Photos 3

Source : Jean Claude Vergne (Patisserie de l'eglise Paris)

Le créole est un entremet trés simple à réaliser. Sur un fond de biscuit moelleux à la noisette et au pralin se succède une mousse de banane au chocolat noir, une génoise puis une mousse banane au chocolat blanc. Pour plus de saveur les mousses sont relevées d'une pointe de poivre blanc, ingrédient insoupçonnable qui apporte toute son originalité à se dessert qui est un régal pour les papilles.

Pour un cadre 25x35 (env 20 personnes ou 60 bouchées 4x4 cm)

Génoise (peut être fait à l'avance, filmé et gardé au congélateur)

3 oeufs moyens entiers 1 pincée de sel
70g de sucre en poudre 45g de farine
45g de fécule (maizena)

Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine, le sel

La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et votre génoise ne va pas correctement gonfler. Verser la pâte dans un cadre 25x 35 posé sur du papier sulfurisé ou lisser sur une plaque à patisserie.

Mettre au four à 200° et cuire jusqu'à ce que le gâteau soit doré (env 10 minutes)

Laisser refroidir puis couper la croûte du gâteau si il est trop épais, le biscuit doit faire environ 8 mm d'épaisseur.

remarque : Si vous utilisez un cadre fabriqué en carton pour faire votre montage, ne pas l'utiliser pour la cuisson de vos biscuits. Dans ce cas, dresser votre biscuit sur du papier sulfurisé. Si votre four et trop petit, cuire en deux fois, il vous suffira d'ajuster les biscuits dans le cadre lors du montage.

Moelleux noisette :(peut être fait à l'avance, filmé et gardé au congélateur)

110g de jaunes d'oeufs moyens (6) 50g de beurre

60g de sucre en poudre 70g de farine

70g de poudre de noisette 20g de pralin (poudre)

130g de blancs d'oeufs moyens (4) 40g de sucre en poudre

Blanchir au fouet les jaunes avec les 60g de sucre jusqu'à obtention d'un ruban. Fondre le beurre. Monter les blancs en neige et incorporer les 40 g de sucre à mi parcours. Mélanger le beurre avec les jaunes, incorporer 1/3 des blancs à la préparation

Ajouter le reste des blancs puis la farine tamisée, la poudre de noisette et le pralin. Incorporer à la spatule en soulevant la masse délicatement.

La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et le biscuit ne cuira pas correctement. Verser la pâte sur du papier sulfurisé ou dans le cadre inox.

Etendre la,pâte en un rectangle de minimum 25x35 cm. Cuire à 200° environ 10 minutes

Mousse banane noir :

60g de sucre en poudre 250g de pulpe de banane

15g de jus de citron 90g de chocolat noir

250g de crème à 35% 2 g de poivre blanc

Concasser le chocolat, ajouter le poivre. Chauffer à 85° la banane mixer avec le jus de citron. Verser sur le chocolat.

Attendre quelques secondes puis mélanger jusqu'à avoir une crème lisse. Laisser les crèmes refroidir (crème blanche à peine tiède)

Monter la crème en chantilly. Incorporer 1/3 dans la crème chocolat, puis ajouter le reste. Mélanger délicatement

Mettre le biscuit moelleux noisette au fond de votre cadre, lisser dessus la mousse banane noir.

Mousse banane blanche :

130g de sucre en poudre 260g de pulpe de banane

80g de crème à 35% 200g de chocolat blanc

5g de gélatine 350g de crème à 35%

2g de poivre blanc

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant environ 15 minutes

Mettre le sucre dans une casserole, laisser caraméliser sans toucher, Puis mélanger doucement le sucre non fondu dans la partie déja caramélisé.Cuire à 180°(caramel foncé).

Chauffer légèrement la pulpe de banane et la crème . Verser doucement dans le caramel bouillant sans cesser de mélanger. Rechauffer et y dissoudre la gélatine.

Verser le caramel/banane sur le chocolat blanc et le poivre. Attendre quelques secondes puis mélanger. Laisser refroidir (limite tiède). Puis incorporer 1/3 de la crème montée en chantilly.

Ajouter le reste de la crème chantilly et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Dresser la génoise sur la mousse banane noir. puis lisser la mousse banane blanche par dessus.

Mettre le gâteau au frais plusieurs heures (l'ideale et de le faire la veille de la dégustation et le laisser la nuit au frigo)

Conseil : Si vous avez fait vos biscuits à l'avance, les sortir du congélateur pendant que vous préparez les mousses (décongel trés vite). Pendant que les préparations de vos mousses refroidiront vous pourrez alors ajuster vos biscuits à votre cadre (si nécéssaire).

Monter la crème en chantilly pour les deux mousses en même temps au moment ou vous en avez besoin, dés que la préparation des mousses est à bonne température.

Prévoir entre 8 et 10 bananes suivant leur taille.

Glaçage chocolat :

60g de crème à 35% 50g d'eau

60g de sucre en poudre 30g de cacao amer

4g de gélatine

- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire environ 3 minutes

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide 15 minutes, l'ajouter au chocolat

- Laisser tiedir

- Couler sur la mousse banane blanche une fois celle ci prise. et incliner le gâteau de droite à gauche et de haut en bas jusqu'à ce que le glaçage et recouvert de façon uniforme le dessus du gâteau . Vous avez ainsi un lissage parfait. J'ai pas utilisé tout le glaçage afin d'avoir un résultat trés fin. Le reste je l'ai dressé dans l'angle d'un sac congélation afin de faire des décors en relief sur les bouchées (pour cela laisser le glaçage gélifier légèrement dans le sac avant de couper l'angle du sachet et faire les décors)

Diaporama : sur une image

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