Photos 3

Source: Fancois Raimbault

Le Napoulois est un entremet qui allie subtilement nougat et fruits confits. Sur fond de biscuit noisettes, pignons et amandes il renferme une mousse origninal au nougat et pignons caramélisés, une délicieuse marmelade d'orange confite, le tout recouvert d'une mousse de citron confit.

Pour un cercle diamètre 22/23 cm (10 à 12 pers)

Marmelade d'oranges : (faire à l'avance et garder au congélateur)

1 belle orange non traitée 4 g de gélatine
10g de grand marnier (liqueur d'orange, facultatif)

SIROP 30°
800g de sucre en poudre 600g d'eau

Faire boullir de l'eau, y plonger l' orange préalablement piquée avec une fourchette, laisser 2 à 3 minutes, vider l'eau et renouveler l'opération 2 fois.

(faire en même temps le citron qui servira ulterieurement à la mousse citron confit.)

Faire bouillir l'eau est le sucre afin de réaliser le sirop à 30°. Laisser bouillir 1 minutes. Plonger l' orange et le citron ébouillantés. Laisser bouillir 15 minutes puis laisser complètement refroidir. Renouveler l'opération 2 fois (faire sur 2 jours)

Couper l' orange en gros cubes, épépiner et passer au mixeur.Peser 300g (si besoin completer avec du sirop)et ajouter le grand marnier. ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 mm, fondre et l'ajouter à la pulpe d'orange préalablement réchauffer afin de bien incorporer la gélatine fondue.

Recouvrir de film alimentaire un moule ou cercle d'env 18 cm de diamètre. Couler la marmelade d'orange confite et laisser refroidir complètement avant de placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Le citron confit : Couper, épépiner,mixer finement et réserver

remarque: j'ai confit plusieurs fruits mais cette recette nécessite 1 orange et 1 citron, après dégustation j'ajusté pour avoir un palet de marmelade orange plus fin afin de pas masquer la saveur de la mousse nougat

Biscuit pignons, amandes, noisettes:

(peut être fait la veille, conservé dans du film alimentaire jusqu'au montage le lendemain)

3 blancs d'oeufs moyens                        2 jaunes d'oeufs moyen (36g)
1 oeuf moyen                                          35g de poudre d'amande
105g de sucre en poudre                        40g de farine
35g de poudre de noisette                      35g de pignons ,

Mixer ensemble, la poudre d'amande, de noisette et les pignons . Y ajouter ensuite la farine et mélanger le tout

Fouetter l' oeuf, les jaunes avec le sucre, l'appareil est mousseux et onctueux. Y incorporer le mélange de poudre

Monter les blancs en neige jusqu'au bec souple pour une meilleur incorporation à l'appareil. Mélanger délicatement à la spatule

Couler dans un cercle diamètre 22 cm afin d'avoir environ 5 à 8 mm d'épaisseur et lisser le reste en un rectangle de même épaisseur sur du papier sulfurisé parsemé de cacao

Cuire 15 à 20 minutes à 170° (gateau doré).Attention de pas trop cuire le rectangle afin de garder toute la souplesse du biscuit qui servira à tapisser les parois du cercle (Si trop cuit, le biscuit sera cassant, dans ce cas le puncher avec un peu de siropà 30°et le garder sous film alimentaire afin de le ramollir)

Couper des bandes de 5cm de large, et à l'aide d'un emporte pièce découper des moitiés de rond sur toute la longueur du biscuit

Mousse Nougat :

200g de lait                                                200g de nougat mou (ou pâte de nougat)
2 jaunes d'oeufs moyen (36g)                   6g de gélatine
10g de sucre en poudre                             20g de farine
230g de crème à 35%

Pignons caramélisés:

40g de sirop récupéré de l'orange et citron confit

40g de pignons

Mettre le sirop dans la casserole et porter à ébullition, compter 1 minutes et ajouter les pignons

Mélanger jusqu'à caramélisation des pignons. Verser sur du papier surlurisé. Refroidir

Chauffer le lait et y faire fondre le nougat. Puis mixer finement avec un mixeur plongeant (si utilisation comme moi de nougat mou et non de pâte)

Monter en mousse les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis ajouter le mélange lait/ nougat mixer.

Cuire jusqu'à ébullition., Faire tièdir en mélangeant régulièrement . Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes, la fondre au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir)et l'incorporer à la préparation tiède.Laissé encore refroidir si nécessaire en mélangeant régulièrement. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème patissière au nougat

Ajouter le reste de la crème chantilly, puis les pignons caramélisés préalablement concassés. Mélanger délicatement à la spatule afin d'optenir une mousse homogène. (Vous pouvez commencer le montage à ce moment)

Mousse citron confit :

1 citron confit mixé 30g de jus de citron
200g de crème 35% 4g de gélatine
100g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 100 g de sirop)

Fouetter le blanc d'oeuf afin qu'il soit bien mousseux

Mettre le sirop (tjs celui qui à cuit les oranges confites) dans une casserole porter à ébullition et laisser 1 minutes

Verser le sirop en filet sur le blanc à vitesse 1 ou 2 (evite les éclaboussures) puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement

Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes, la fondre au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir)et l'ajouter au citron confit finement mixé et tiède. Détendre au fouet avec un peu de meringue puis le reste délicatement

Finir en ajoutant la crème liquide préalablement montée en chantilly pas trop ferme (bec souple)

Dans un cercle reglable, placer le disque de biscuit diamètre 22, placer les bandes de biscuits découper tout autour. Verser la mousse nougat puis déposer le disque de marmelade orange sortie au dernier moment. Mettre de coté le temps re réaliser la mousse citron confit que vous lisserez dessus.

Mettre au frais jusqu'à gélification au moins 6h (l'ideal c'est de faire le montage la veille de la dégustation et laisser la nuit au frigo)

Après gélification recouvrir d'un nappage gélifié réalisé avec 80g de sirop mit à ébullition 30 secondes et ajouter 2 g de gélatine ramollie et fondue et du colorant jaune. Laisser gélifier

remarque: Avec ces proportions il reste de la mousse citron, mettre dans des ramequins (j'en ai fais 4). Ne pas mettre la totalité sur le gâteau afin de garder l'équilibre des saveurs. Faut pas que la mousse citron écrase la saveur de la mousse nougat.

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