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Source : Laurent Cordonnier et David Fillat
Ce dessert est composé de fines feuilles de chocolat et d'une crème glacée aromatisé au thé vert à l'orange. Servi avec une réduction d'orange et de clémentine, ce dessert vous ravira autant par sa fraicheur que part ses saveurs.
Pour 4 personnes . Utiliser un moule rectangle env 18x13 ou un cercle à patisserie diamètre 16
Fines feuilles de chocolat :
150g de chocolat noir
25g de beurre
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Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. L'étaler finement entre 2 feuilles de papier suflurisé à l'aide d'un rouleau à patisserie. Laisser prendre le chocolat
Crème glacée thé vert Orange :
100g de lait
60g de sucre
54g de jaunes d'oeufs (3 jaunes moyens)
170g de crème liquide 35%
4 sachets de thé vert à l'orange
Faire bouillir le lait avec 30g de sucre. Infuser le thé vert à l'orange une bonne demi heure
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Blanchir les jaunes avec les 30g de sucre restant jusqu'à obtention d'une masse onctueuse. Verser dessus le lait aromatisé au thé vert en mélangeant |
Mettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Puis fouetter au robot ou batteur jusqu'à ce que la préparation soit froide. |
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Le mélange est alors épaisse et onctueuse.
Monter la crème liquide en chantilly souple
Ajouter d'abord 2 ou 3 cuillères de crème fouettée afin de détendre la préparation, puis incorporer le reste à l'aide d'une spatule en plastique en soulevant délicatement |
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Recouvrir le moule de film alimentaire Déposer au fond une feuille de chocolat, recouvrir de crème au thé vert à l'orange (environ 5 à 8 mm) Ajouter une feuille de chocolat...et poursuivre ainsi jusqu'à épuisement des ingredients. Finir par une feuille de chocolat Rabattre le film alimentaire sur le dessus Mettre au congélateur au moins 6h
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CONSEILS:
Si vous utilisez un moule en verre, laissez prendre la crème pendant 1 à 2h puis ôter le moule et replacer le dessert au congel.
J'ai utiliser un plat en verre, mais les bords etaient légèrement incliné, alors le tour du dessert etait pas bien régulier! je pense qu'en utilisant le cercle à patisserie le montage doit etre plus facile et le tour plus net au démoulage.
Vous pouvez aussi varier les parfums en remplacant le thé par des feuilles de menthe(20g), zestes de 2 oranges ou de 2 citrons, des fleurs de lavande (20g)...
Réduction orange-clémentine :
70g de jus d'orange 30g de sucre
70g de jus de clémentine 2 clémentines
1 sachet de sucre vanillé
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Mélanger les ingredients cités
Réduire à feu doux aux 2/3 environ
Ajouter à mi cuisson les quartiers des 2 clementines pelés à vifs |
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