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Source : Jean Francois Arnaud

Entre trois croustillant de nougatine reposent de délicieux quartiers de pommes cuitent dans le caramel. Une mousse à la vanille protège comme un ecrin une oncteuse sauce au caramel . Croustillant, fondant, coulant...ce dessert est un pur plaisir sucré!!!

Dessert sur assiette pour 4 personnes

Pommes cuites au caramel :

3 pommes (royal gala)

75g de sucre en poudre

60g de beurre

Cuire à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire en ajoutant le beurre en petit dés.Hors du feu mélanger energiquement jusqu'à ce que le beurre s'incorpore parfaitement.

Vous avez alors un caramel coulant mais épais. Eplucher et couper chaque pomme en 8 quartiers. Mettre dans un plat et napper de caramel. Couvrir d'alu ou de papier cuisson et cuire à 180°pendant 30/35mm

Laisser refroidir

Nougatine :

75g de sucre 50g de sirop de glucose

40g d'amandes hachées 1 noisette de beurre

Cuire le sucre et le glucose jusqu'au caramel clair, ajouter les amandes concassées ou hachées préalablement grillées à la poêle. Finir par la noisette de beurre.

Verser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre au rouleau à patisserie. Laisser refroidir

Mixer la nougatine finement

Faire un pochoir avec du carton.

Découper 2 rectangles de 13cm de long sur 5.5 cm de large

Poser sur le papier sulfurisé et couvrir de nougatine en poudre.

Dresser ainsi 12 rectangles et cuire à 160° pendant 5 à 8 mm (doré)

Laisser refroidir et réserver au sec

Sauce caramel :

75g de sucre

30g d'eau

8g de glucose

60g de crème

Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au caramel brun

Déglacer avec la crème chaude

Laisser refroidir et réserver (la sauce épaissi en refroidissant)

Crème vanille :

100g de lait 1 jaune d'oeuf

1/2 gousse de vanille 25g de sucre

1/2 feuille de gélatine 125g de crème

7g de poudre à crème ou fécule (maizena)

Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter la poudre à crème puis le lait préalablement chauffer avec la vanille et infusé environ 30mm.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème

Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et l'ajouter à la crème. Laisser refroidir

verser la crème patissière dans un saladier,

Fouetter la crème en chantilly. Incorporer 2 cuillères à soupe afin de détendre la crème patissière et ajouter le reste délicatement à l'aide d'une spatule en plastique

Dans l'assiette déposer un croustillant à la nougatine

Poser dessus plusieurs quartiers de pomme au caramel préalablement égoutté

Recouvrir d'un nouveau croustillant nougatine

A l'aide d'une poche à douille, dresser sur le pourtout de la crème vanille

Couler de la sauce caramel au centre de la crème vanille

Finir par un 3è rectangle de nougatine

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