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Source : Jean francois Arnaud

Cet entremet et composé d'un biscuit au chocolat blanc et d'une mousse chocolat blanc au citron. Au coeur, vous y découvrirez une réduction de vin aux figues et aux framboises!!! A aucun moment de la dégustation on soupconne la présence de vin dans ce gateau délicieux!!

Pour un entremet diamètre 22 cm (10 à 12 parts)

Réduction de vin et figues :

450g de vin rouge 1/2 citron

70g de liqueur ou sirop de cassis 50g de liqueur de framboise

70g de sucre 2.5 feuilles de gélatine

1/2 gousse de vanille 120g de figues seches

1 baton de cannelle 50g de framboises

A la place du sirop ou de la liqueur de cassis, vous pouvez aussi mettre des cassis pressés mais dans ce cas rajouter 60g de sucre

Réhydrater les figues seches dans de l'eau tiede environ 30mm et les couper en dés

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire réduire au moins de moitié, le vin, le sucre,la vanille, la cannelle, le citron et le sirop (ou liqueur de cassis) .Oter le citron et les épices Ajouter la liqueur de framboise(vous devez avoir au final environ 250g de liquide). Ajouter la gélatine préssée, les framboises et les figues coupées

Verser dans un récipient diamètre 19 cm préalablement recouvert de film alimentaire et mettre au au congelateur (peu etre fait la veille)

Biscuit chocolat blanc :

150g de blancs d'oeufs (5 moyens) 160g de chocolat blanc

100g de beurre 20g de sucre

2 zestes de citron 45g de farine

45g de fécule de pomme de terre

pâte à décor :

10g de sucre glace 10g de beurre ramolli

10g de farine 10g de blanc d'oeuf

colorant rouge pavot

technique en image

Fondre au bain marie le chocolat blanc. Ajouter en laissant sur le feu le beurre ramolli et les zestes de citron. Bien mélanger pour avoir un pâte homogène

Monter les blancs en neige ferme. Détendre le chocolat avec 2 cuillères à soupe de blancs montés, puis le reste à la spatule. Ajouter les farines tamisés

Dresser 2 disques de pâte sur du papier sulfurisé, un de 24 cm de diamètre et l 'autre de 22 cm environ 5 à '8mm d'épaisseur. Cuire à 180 ° pendant 8 à 10 mm (biscuit à peine doré)

Etaler 2 bandes de pâte à décor sur du papier sulfurié (40 cm x 6 cm), saupoudrer de pavot, mettre au congel 15mm puis recouvrir d'une fine couche de pâte à biscuit et enfourner

Ne pas laisser cuire de trop le biscuit sinon celui ci sera dur une fois refroidi

Couper les bandes refroidis pour avoir une largeur de 4 cm de haut

Reajuster le petit disque de biscuit diamètre 22 au diamètre 19 à l'aide dune assiette à dessert ou d'un cercle réglable

Mousse chocolat citron :

100g de lait entier 13g de maizena

1 zeste de citron 150g de chocolat blanc

jus d'1/2 citron 1 feuille de gélatine

1 jaune d'oeuf 400g de crème liquide 35%

Infuser le zeste de citron dans le lait bouillant pendant 30mm

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Blanchir le jaune, ajouter la maizena et verser le lait sur le jaune en fouettant. Cuire comme une crème patissière jusqu'à épaississement. Fondre le chocolat blanc concassé dans la crème, ajouter le ,jus de citron et la gélatine pressée. Laisser tiedir

Monter la crème en chantilly souple, mélanger 2 ou 3 cuillèresà soupe à la crème chocolat pour la détendre puis le reste de la chantilly délicatement à la spatule

Montage :

Montage biscuit :technique en image. Lisser une couche de mousse chocolat citron

Démouler la réduction de vin au figues en laissant le film en dessous, poser dessus le petit disque de biscuit diamètre 19. En posant la main sur le biscuit retourner l'ensemble. Enlever le film

Poser les fruit gélifiés au centre et recouvrir de mousse chocolat blanc citron. Lisser à ras le moule.

Mettre au frais au moins 6h ou mieux faire la veille et laisser tout la nuit au frais

Démouler et décorer, dessus recouvert d'un NAPPAGE GELIFIE :technique en image

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