Photos 3

Source : Teddy Cadars

Voilà des petits fours qui vont ravir vos convives!! Sur un biscuit sablé parfumé de zeste de citron et de safran repose un disque de croustillant chocolat feuilletine. Une mousse kiwi / citron ajoute une touche de fraîcheur à ces délicieuses bouchées crousti fondantes.

Pour une vingtaine de petits fours diamètre 4cm

Crème chiboust citron kiwi :(peut etre fait la veille (J-1)et garder au congélateur)

60g de crème liquide 35% 2 jaunes d'oeufs moyens

70g de pulpe de kiwi (2 kiwi mixés) 1 cuil à café de kirsch

10g de sucre en poudre 1.5 feuilles de gélatine

9g de poudre à crème (ou moitié farine motié maizena)

65g de sucre + 25g d'eau 2 blancs d'oeufs

1/2 zeste de citron une vingtaine de griotte

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi avec la crème, le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes

Faire bouillir doucement la crème le zeste de citron et la pulpe de kiwi. Fouetter les jaunes avec les 10g de sucre et la poudre à crème. Le mélange blanchit

Verser une partie de la crème au kiwi sur les jaunes blanchit sans cesser de fouetter, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.

Faire un sucre cuits avec les 65g de sucre et l'eau . A mi cuisson du sucre, monter les blancs afin qu'ils soient bien mousseux et verser en filet le sucre cuits sans cesser de fouetter . Puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement (env 5mm). La meringue devient ferme et compact

Presser la gélatine, la mettre dans un saladier 1 seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Ajouter en fouettant la crème au kiwi tiède afin de bien la mélanger à la gélatine fondue. Incorporer la moitié de la meringue italienne afin de détendre la préparation, puis le reste délicatement à la spatule.

conseil : Vous pouvez utiliser le fouet pour incorporer la meringue italienne, mais attention ne pas fouetter mais l'utiliser comme une spatule en soulevant de bas en haut, en faisant passer la crème et la meringue a travers les fils du fouet, ce qui facilite le travail!!!

-L'idéal c'est d'utiliser des amarenas, spécialité italienne(Griottes préconfites au sirop)

Si comme moi vous avez pas trouvé....y a plus qu'à les faire...c'est loin d'être aussi bon mais c'est un bon substitut!!!

- Faire un sirop avec 90g de sucre en poudre, 1 cuil à soupe de sirop de glucose et 50g d'eau, laisser bouillir 1mm

- Verser les griottes dénoyautées(ici j'ai utilisé des congelées) environ 3 belles poignées

- Baisser le feu au maximum et laisser confire 2 bonnes heures. Si vous pouvez, les préparer la veille (J-2)et les laisser ensuite macérer toute la nuit dans le jus elles n'en seront que meilleures!!!

-j'en ai fait beaucoup plus que nécessaire, se conservent très bien au frigo dans une vérine fermée

- Mettre votre mousse kiwi dans une poche à douille

- Remplir le fond des moules silicones mini tartelette (fond diamètre 3cm, extrémité diamètre 5cm, hauteur 1.5cm)

- Enfoncer au centre une cerise préalablement égouttées

- Recouvrir de mousse et lisser à la spatule

- Recouvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur jusqu'à ce que les palets soient durs.

Sablé citron safran:(peu etre fait la veille )

120g de farine t45 50g de poudre d'amande

100g de beurre ramolli zeste d'un citron

50g de sucre glace safran

Fouetter le beurre pommade et le sucre glace jusqu à obtention d une crème lisse.

Incorporer au fur et à mesure, la poudre d'amande, le zeste de citron, un peu de safran et la farine tamisée en dernier

- Etendre la pâte d'une épaisseur d'environ 3-4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé

- Mettre le tout au froid environ 30mm

- Découper des disques de 4 cm de diamètre

- cuire à 170° environ 10mm (biscuits juste dorés)

- Laisser refroidir sur une grille et conserver au sec dans une boîte en métal

Croustillant feuilletine :(peut être fait la veille filmé et gardé au frigo)

50 g de chocolat au lait 25g de beurre pommade

50g de pralin 30g de crèpe dentelles (gavottes)

40g de chocolat noir

Fondre les chocolats au bain marie, bien lisser et ajouter le pralin. Ecraser les crêpes dentelles sur la préparation et mélanger.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur afin de laisser durcir . Détailler ensuite des disques de 4 cm. conserver au frais recouvert d'un film alimentaire

Ganache :

60g de crème liquide à 35% 70g de chocolat noir concassé

15g de sirop de glucose 10g de beurre ramolli

Image et technique GANACHE

Remplir la poche à douille de ce ganache

Montage:

Mettre une pointe de ganache sur le biscuit et y coller le disque de croustillant feuilletine. Sortir la mousse kiwi/citron du congelateur et les démouler au fur et à mesure

Posez les palets de mousse sur le croustillant. A l'aide de la poche à douille dresser des pointes de ganache sur le croustillant, tout autour de la mousse

kiwi confit : (peut être fait la veille )

Même principe que pour les griottes, chauffer 90g de sucre avec 1 cuil à soupe de sirop de glucose et 50 g d'eau, laisser bouillir 1 mm puis y mettre 3 kiwi coupés en rondelles et laisser confire doucement 2 bonnes heures. Pour une meilleur tenue j'ai laissé la peau que j'ai coupé ensuite au moment de dresser sur le petit four. La prochaine fois j'essaie de confire sans la peau...

conseil : si vous les faites la veille, les laisser dans la casserole après avoir posé un film alimentaire à même les kiwis. il vous suffira le lendemain de réchauffer un peu pour ramollir le sirop afin de couper la peau et de les dresser en décoration

VOS REALISATIONS:

Vu sous cet angle...je peu comprendre que cette grosse bouchée de 7 cm de diamètre n'ai pas arreté la gourmandise de Monsieur ...trop appetissant!!! merci

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