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Source: Ravifruit
Cet entremet à été réalisé pour l'anniversaire d'un enfant. Puis fait une seconde fois pour le plaisir de le déguster à mon tour!!! Composé d'un biscuit joconde, vous trouverez au cœur un croustillant au chocolat, une crème brulée du même parfum, le tout enrobé d'une délicieuse mousse abricot et ses oreillons caramélisés. Un entremet qui devrait plaire au plus grand nombre!!!
Pour un cercle à patisserie diamètre 22 (10 à 12 personnes)
Biscuit Joconde
160g d'oeufs (3moyens) 30g de farine
120g
de poudre d'amande 100g de blancs
d'oeufs (3 moyens)
120g de sucre glace 50g de sucre
25 g de beurre fondu
Technique en image : 
Biscuit Joconde
Crème brulée chocolat :
140g de lait entier 40g de sucre
140g de crème liquide 35% 25g de chocolat en poudre amer
4 jaunes d'oeufs moyens(env 72g)
- Mélanger la poudre de cacao (type van houten) dans la crème et le lait bouillant . Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)
-Verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Humidifier et recouvir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage
Compotée d'abricot :
10 oreillons d'abricots
30g de cassonnade
1 cuil à café de vanille en poudre
(j'ai utilisé des abricots au sirop)
-Saupoudrer les oreillons d'abricot de cassonnade et de vanille et enfourner 30 minutes environ à 200°
-Laisser refroidir et réserver.
Croustillant chocolat :
100g de chocolat au lait 25g de beurre
25g de riz souflé 30g de praliné
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Mousse Abricot :
300g de pulpe d'abricot 240g de crème à 35%
150g de meringue italienne 3.5 feuilles de gélatine (7g)
la meringue :
2 blancs d'oeufs (env 70g)- 125g de sucre en poudre- 50g d'eau
-Réaliser un sucre cuit avec l'eau et le sucre
-Commencer à monter vos blancs en neige à mi parcours de la cuisson du sucre.
- Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en fouettant doucement (pour éviter les éclaboussures, au robot vitesse 2 ou 3)
Mettre ensuite en vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue
Tremper et ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes
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Tiedir 100g de pulpe d'abricot et y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger à la pulpe de fruit froide dans un saladier. Incorporer les 150g de meringue italienne. Vous pouvez vous aider des fils du fouet en soulevant délicatement sans fouetter. |
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Après la meringue, ajouter la crème montée en chantilly. Mélanger délicatement à la spatule
Montage :
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Pour la déco :
La technique windows color de CHANE pour la réalisation des dinosaures
-Pour réaliser le décor sur le biscuit, c'est la technique de la pâte à décorqui est utilisée
- pour le nappage gélifié
pour agrandir
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