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Source : Teddy Cadars

La recette à la base est une tarte au cassis j'ai choisi de réaliser ce dessert 100% groseilles pour ma meilleure amie qui adore ces perles rouge, d'où son nom : LE RUBIS.

Entre la tarte et l'entremet cette idée fruité est un délice au palais!!!Sur une pâte sucrée au chocolat repose une crème d'amande parsemée de groseilles. La mousse chiboust acidulée et le coulis gélifié de ces perles rouges apportent à la fois fraîcheur et raffinement à ce dessert facile à réaliser.

(j'ai utilisé des groseilles congelées)

Pour un diamètre 22 cm (8-10 pers)

Pâte sucré chocolat :

150g de farine 12g de cacao

70g de beurre 1 pincée de sel

25g de sucre glace 30g de poudre d'amande

30g d'oeuf

Pâte sucrée : technique en image

Foncer le cercle à tarte : technique en image

Etaler la pâte en un cercle diamètre 26 cm, faire des entailles tout autour et foncer le moule. Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé ou d'aluminium et d'haricots secs et enfourner à 180° en fonction "tarte"(résistance du bas+turbine) pour 15 mm environ

Crème d'amande :

100g de beurre ramolli 80g de sucre en poudre

2 oeufs moyens entiers 100g de poudre d'amande

20g de kirsch 150g de groseilles

Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil devienne cremeux et augmente de volume

Incorporer la poudre d'amande, puis les oeufs en fouettant vivement. finir par le kirsch.

Garnir le fond de tarte chocolat précuit avec la crème d'amande, parsemer de groseilles

Enfourner à nouveau la tarte à 180° environ 35 miutes

Crème chiboust groseilles :

90g de purée de groseilles 10g de sucre en poudre

80g de crème 35% 17g de fécule (maizena)

3g de gélatine (1.5 feuilles) 2 jaunes d'oeufs moyens(env 35g)

meringue italienne :

2 blancs d'oeufs (env 70g) 35g d'eau

70g de sucre en poudre

meringue italiennetechnique en image

- Réaliser la purée de fruits avec 150g de groseilles (fraîches ou congelées)que vous mixez puis filtrez à l'aide d' une passoire ou d'un tamis.

- faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes

Porter à ébullition la purée de fruits avec la crème. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la fécule. Cuire jusqu'à ébullition. Laisser tièdir la crème (env 24°)

Presser et fondre la gélatine dans un saladier1 à 2 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Fouetter et ajouter la crème tiède puis 2 ou 3 cuillères à soupe de meringue afin de détendre l'appareil

Incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule en soulevant de bas en haut. Vous pouvez vous aider des fils du fouet en passant le fouet dans la mousse doucement sans fouetter.

Verser la mousse dans un cercle ou moule rond (préalablement filmé) de 18/19 cm de diamètre. Mettre au congélateur env 1h-1h30. Une fois la mousse prise, la recouvrir du coulis gélifié de groseilles et remettre au congélateur jusqu'au montage.

coulis gélifié de groseilles:

150g de groseilles 3g de gélatine (1.5feuilles)

70g de sucre 30g de liqueur de citron

1 cuil à soupe de glucose

Chauffer les groseilles les mixer et les passer au tamis pour récupérer que le jus. Cuire le coulis avec le sucre et le glucose, cuire à 103° (env 3-4 minutes à feu moyen).ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide, la presser et l'ajouter au coulis cuit avec la liqueur de citron.

Démouler la mousse groseilles congelée et la placer au centre de la tarte sur la crème d'amande. décorer de groseilles tout autour de la mousse.

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