Photos 3

Source : Jean Francois Arnaud

Tout d'abord réalisé pour l'anniversaire de ma soeur, je l'ai aussi confectionné pour finir un repas copieux, ce gateau fruité à la saveur du thé c'est le succès assuré!! J'ai testé le cœur avec un coulis de fraise/Basilic et la seconde fois un coulis de framboise/badiane.

Pour un cercle diamètre 22 cm (10-12 pers)

Biscuit au citron :

35g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 50g de farine

60g de poudre d'amande 15g de sucre

50g de sucre glace 30g de citron confit haché

50g d'oeuf entier (1 moyen) 100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

Fouetter en mousse aérienne les jaunes, l'oeuf entier avec le sucre glace. Ajouter le citron confit et la poudre d'amande.

Monter les blancs d'oeufs, les serrer avec les 15g de sucre. Ajouter 1/3 des blancs à la pâte afin de la détendre. puis le reste des blancs et la moitié de la farine. Incorporer doucement

Ajouter le reste de la farine, mélanger en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple tout en tournant le bol afin de ne pas briser trop les blancs montés

Etendre sur du papier sulfurisé un disque de pâte d'environ 8 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 180°. Ajuster le biscuit pour avoir un diamètre de 20 cm (plus petit que le cercle à patisserie)

Coulis gélifié framboise/fruits rouge :

6g d'étoile de badiane

70g de sirop à 30° (100g de sucre+65g d'eau)

4g de gélatine (2 feuilles)

200g de coulis de framboise

60g de fruits rouge (myrtilles, mûres, griottes..)

faire le sirop à 30° : Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ébullition puis compter environ 1 minute.

-Briser les étoiles de badiane et infuser quelques minutes dans le sirop bouillant, chinoiser.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la presser et l'ajouter au sirop.

- Réduire 250 g de framboise en purée, chinoiser et ajouter au sirop

- verser dans un cercle diamètre 16 cm préalablement recouvert d'un film alimentaire. Garnir de fruits rouge et mettre au congélateur

Crème de fruits des bois :

18g de jaune d'oeuf (1 moyen) 50g de crème

20g de sucre 1 œuf entier

100g de purée de fruits des bois 2 g de gélatine (1 feuille)

Chauffer environ 150g de fruits des bois, mixer et tamiser pour récupérer 100g de purée de fruits

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Blanchir les l'oeufs, les jaunes et le sucre en mousse onctueuse et épaisse. Verser la purée de fruits et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise) la crème épaissi. Laisser tièdir (env 24°).Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir)

Ajouter la crème de fruits rouge en fouettant puis délicatement la crème montée en chantilly. Sortir le disque gélifié de framboise/fruits rouges (sur cette photo le coulis de fraise/basilic)du congélateur, le placer au milieu d'un cercle diamètre 18 et couler autour et dessus la crème de fruits rouges. remettre au congélateur.

Mousse thé citron :

200g de crème à 35% 4g de gélatine (2feuilles)

zeste d'1 citron 45g de jus de citron

8g de thé de ceylan 10g de sucre en poudre

35g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 140g de crème à 35%

80g de meringue italienne

-Chauffer les 200g de crème avec le zeste de citron, ajouter et laisser infuser le thé dans la crème. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Laisser tièdir (on peu ajouter quelques gouttes d'arôme citron pour en accentuer le goût)

-Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la faire fondre au micro onde quelques secondes (ne doit pas bouillir)

- Verser la crème dessus en mélangeant vivement. laisser légèrement épaissir en mélangeant régulièrement

Faire la meringue :100g de sucre, 40g d'eau et 50g de blanc d'oeuf

Incorporer en 2 fois la meringue italienne en vous aidant fouet. Soulever de bas en haut en faisant passer la crème dans les fils du fouet (sans fouetter)

Finir en incorporant les 140g de crème montée en chantilly.

- Placer le disque biscuit citron diamètre 20 au centre du cercle diamètre 22 cm. Lisser sur les cotés et sur le dessus environ 1 cm de mousse thé citron.

- Déposer au centre le palet congelé de coulis de framboise emprisonné dans la crème de fruits des bois.

- recouvrir de mousse thé citron

- Laisser au frais minimum 6h (l'ideal faire le montage la veille de la dégustation)

Démouler le cercle à l'aide d'un seche cheveux que vous passer tout autour des parois du cercle. Décorer a votre convenance.

j'ai utilisé des macarons au sucre cuit et décorer le dessus avec un nappage gélifié au coulis de myrtilles coulé dans des découpoirs de forme diversent : d'abord dans des cercles de différentes tailles pour réaliser les anneaux de nappage puis placé au frais quelques minutes le temps que le nappage prenne assez pour pouvoir enlever les cercles sans que cela coule. Puis j'ai procédé de même pour chaque coeur et losange de nappage.

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