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Source :Pascal BRUNSTEIN

Avec cette farandole de petits fours soufflés vous allez régaler vos convives!!! parfums noisette/framboise, griotte ou encore amande chocolat/coco y en à pour tous les goûts. ces petites douceurs faciles à réaliser vont disparaître en une bouchée.

Soufflé Noisette Framboise

pour environ 35/40 petits fours

Pâte Noisette :

200g de poudre de noisette

100g de sucre en poudre

50g d'eau

1 cuil à café d'huile de noisette (facultatif)

3 cuillères à soupe de sirop de glucose

Faire un Sucre cuit avec le sucre et l'eau

Dans le bol du hachoir, mélanger la poudre de noisette et le sucre cuit. mixer environ 3 à 4 minutes.

Ajouter le sirop de glucoses et l'huile de noisette et mixer jusqu'à obtention d'une pâte qui forme une boule (env 2 minutes).

Appareil à soufflé :

la pâte de noisette

3 oeufs moyens entiers

70g de beurre

20g de farine

1/2 cuil à café de cannelle

quelques gouttes d'huile de noisette (facultatif)

Mixer la pâte noisette+1 œuf battu

Ajouter le deuxième œuf battu

Puis le troisième battu

Verser dans un saladier

Incorporer le beurre fondu tiède et la cannelle

Puis la farine tamisée en dernier

Laisser la pâte reposer au frais le temps de faire votre pâte ramollie à la Framboise

Pâte ramollie framboise :

80g pulpe de framboise

90g de sucre gélifié

15g de sirop de glucose

1 cuil à café de liqueur de framboise

1 cuil à café de jus de citron

-Chauffer à 40° la pulpe de framboise.

-Verser 50 g de gélisuc et mélanger jusqu'à ébullition

-Incorporer le reste du gélisuc, le sirop de glucose et laisser cuire jusqu'à 106° (env 4 à 5 minutes à feu moyen)

- Arrêter la cuisson et ajouter le jus de citron, mélanger

- Lorsque la pâte de fruit est tiède, la mixer avec la liqueur de framboise.

-se conserve au frais dans un pot hermétiquement fermé

Remplir l'angle du sac congélation de pâte ramollie framboise froide

remplir à moitié les caissettes en papier "petits fours" d'appareil à soufflé à l'aide d'une poche a douille .

Presser au centre une pointe de pâte ramollie framboise

Recouvrir ensuite d'appareil noisette en laissant env 2 mm au dessus

Parsemer de noisettes concassées

Enfourner pour 15 minutes à 180° (jusqu'à coloration)

conseil : Choisir de préférence des caissettes en aluminium qui se tiennent mieux lors du remplissage. En papier celles ci plus fine on tendance à s'écarter au remplissage c'est pourquoi j'ai placer chaque caissettes dans les alvéoles d'un moule "petits fours" en silicone afin de maintenir les cotés bien droit.

DIAPORAMA : sur une image

Soufflé Chocolat coco :

Pâte amande:

200g de poudre d'amande

100g de sucre en poudre

50g d'eau

quelques gouttes d'essence d'amande amère

3 cuillères à soupe de sirop de glucose

Réaliser la pâte d'amande de la même manière que pour la pâte noisette

Appareil à soufflé :

la pâte d'amande

3 oeufs moyens entiers

70g de beurre fondu tiède

20g de farine

quelques gouttes d'essence d'amande amère

faire la pâte d'amande

ajouter les oeufs un part un

ajouter le beurre fondu

puis la farine

Laisser la pâte reposer au frais le temps de faire le ganache coco

REMARQUE : Vous pouvez aussi ajouter 30g de noix de coco à l'appareil à soufflé

Ganache chocolat coco :

30g de noix de coco

2 cuil à soupe de sirop de glucose

50g de chocolat noir

25g de crème liquide 35%

Mixer la noix de coco et le sirop de glucose jusqu'à obtention d'une pâte

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché.Attendre 30 secondes

Mélanger pour avoir une crème épaisse et lisse

Ajouter la ganache à la pâte coco dans le hachoir

Mixer quelques minutes

Laisser refroidir et épaissir

Conseil : Attention plusieurs heures au frigo va durcir totalement votre préparation choco coco et sera alors impossible à dresser à la poche à douille

Remplir l'angle du sac congélation de ganache coco

remplir à moitié les caissettes en papier "petits fours" d'appareil à soufflé à l'aide d'une poche a douille .

Presser au centre une pointe de ganache coco

Recouvrir ensuite d'appareil amande en laissant env 2 mm au dessus

Parsemer de noix de coco et de pépite chocolate

Enfourner pour 15 minutes à 180° (jusqu'à coloration)

conseil : Choisir de préférence des caissettes en aluminium qui se tiennent mieux lors du remplissage. En papier celles ci plus fines ont tendance à s'écarter au remplissage c'est pourquoi j'ai placé chaque caissette dans les alveoles d'un moule "petits fours" en silicone afin de maintenir les cotés bien droit.

DIAPORAMA : sur une image

Soufflé griotte

Réaliser un appareil à soufflé pâte d'amande et inserer une griotte à l'eau de vie ou une amarena (cerise au sirop) au cœur du soufflé. Parsemer d'amandes concassées

DIAPORAMA : sur une image

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