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Source : Francois Adamski

C'est entremet déguster en part ou en bouchées va sans aucun doute ravir les amateurs de chocolat. Ses mélange de saveurs et de textures vous laisseront en bouche un goût incomparable.Un brownie Moelleux et fondant , un croustillant praliné au pignons de pin, noisettes torréfiés, caramel avec pour finir une délicieuse chantilly au chocolat. Avec son petit air de Royal ou de trianon il est impossible d'y resister!!!

Pour un cadre 30X20 cm environ 35 à 40 bouchées (env 15 pers)

Réaliser un cadre

Brownie :

120g de chocolat noir 75g de cassonnade

130g de beurre 25g de sucre en poudre

2 oeufs entiers 70g de farine

18g de sirop de glucose 60g de poudre de noisette

75g de crème fraîche épaisse

Fouetter vivement les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse.

Fondre doucement le beurre avec le chocolat . L' ajouter aux oeufs montés puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème. Lisser un rectangle de pâte sur du papier sulfurisé

Cuire environ 10 minutes à 180°

sortir du four, laisser refroidir puis ajuster le brownie aux dimensions du cadre.

l'épaisseur du biscuit et de 0.8 mm à 1 cm

Praliné pignons de pin :

100g de pignons de pin 80g de sucre

60g de noisettes 50g d'eau

-Torréfier les fruits secs

-Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à obtention d'un caramel foncé

-Sur du papier sulfurisé, verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.

- Broyer finement

Croustillant praliné :

praliné pignons de pin

80g de chocolat au lait

70g de crêpes dentelles (gavottes)

Dans une casserole, fondre le chocolat au lait avec le praliné, mélanger

Reduire les gavottes en miettes et les incorporer délicatement à la préparation

-Placer le brownie dans le fond du cadre

-déposer le croustillant praliné dessus et le lisser à l'aide d'une spatule

- placer au frais

Chantilly chocolat :

160g de crème liquideà 35% 8g de sirop de glucose

220g de chocolat au lait 320g de crème liquide 35%

Porter les 160g de crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé et le glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil. Ajouter la crème restante

Mettre au frais et laisser refroidir le mélange (peut être fait la veille et gardé la nuit au frigo)puis monter la crème en chantilly

-Etaler la chantilly chocolat sur le croustillant praliné.

-Lisser et placer au frigo plusieurs heures

remarque : j'ai recouvert le dessus de paillettes de chocolat

Démouler et découper en carrés

Organisation et conseil : On peut monter l'entremet la veille de la dégustation et le laisser au frais . Le biscuit peut être fait la veille du montage bien emballé dans un film alimentaire il se conservera 24h sans problème. Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours à l'avance et le conserver filmé au congélateur . Le praliné lui doit être fait le jour du montage, contenant du caramel celui ci risque de prendre l'humidité rapidement. Une fois le praliné incorporé dans le croustillant praliné, le lisser immédiatement sur le brownie : le croustillant va alors durcir en refroidissant.

Cela dit y a d'autres possibilités d'organisation...la seule chose c'est qu'il faut au moins laisser 8 h le gâteau au frais avant la dégustation. Donc si c'est pour le samedi soir on peut aussi faire le montage le samedi matin si on préfère.

Diaporama : sur une image

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