Photos 2

pour un cercle à patisserie diamètre env 20cm (ou moule amovible)

biscuits joconde
200g de TPT blanc (100g d'amande en poudre+100g de sucre glace)
150g d'oeufs                                 20g de beurre
30g de farine                                90g de blanc d'oeufs
20g de sucre

- Monter ensemble le TPT, les oeufs , incorporer ensuite la farine
- Ajouter à la spatule le beurre fondu froid
- Incorporer les blancs en neige serrés avec le sucre
- Dresser sur une plaque patisserie recouvert de papier sulfurisé 1 disques de pâte d'env 21cm(fond du gateau) et deux bandes d'env 30cm   de long sur 6cm de large (pour le tour du gateau)
- Cuire env 10mm à 200°

crème brulée vanille

115g de lait entier 25g de sucre

115g de crème liquide 35% 1 baton de vanille

60g de jaunes d'oeufs (4)

Infuser la vanille dans la crème bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)

Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Humidifié et recouvir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage

mousse mirabelle
200g pulpe de mirabelle                             2.5 feuilles de gélatine
2 cas crème de mirabelle (facultatif)         335g de crème liquide
40g sucre semoule

- Faire tiédir la pulpe de fruits, ajouter la crème de mirabelle et le sucre
- Monter la crème en chantilly
- Tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir, l'essorer et la faire fondre au bain marie (ds le saladier)ou dans une casserole avec 1    cac d'eau
- Verser celle ci dans un saladier et incorporer la pulpe de fruits tiéde progressivement
- Ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.

Mirabelles poelées:

100g de mirabelles
10g de beurre
1/2 cas de sucre
alcool mirabelle

- Faire carameliser les mirabelles coupées en 2 avec le beurre et le sucre, flamber à l'alcool de mirabelle

montage du gateau : technique de montage du biscuit

- Découper les bandes de biscuits pour avoir une largeur de 3 à 4 cm (faire 3 si votre cercle à patisserie fait 4.5 de haut)
- Chemiser votre cercle avec les bandes de biscuits
- Déposé le disque de biscuits que vous aurez ajusté au fond du cercle
- Verser une couche de mousse mirabelle

- Disposer les fruits flambés sur la crème .
- Sortir et démouler la crème brulée du congel (au dernier moment)
- Disposer le disque sur la mousse mirabelle
- Recouvrir de la mousse restante (plus haut que le biscuit)
- mettre au frais plusieurs heures (l'ideal faire la veille et laisser la nuit au frais)

-démouler et décorer .

Faire briller le dessus en badigeonnant un nappage pour tarte (poudre à délayer a chaud dans de l'eau qui gélifie en refroidissant, rayon patisserie en supermarché). ou faire soit même : NAPPAGE GELIFIE

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