source :cnbpf ( Boris Portolan )

Bien feuilleté. Il fond en bouche, irrésistiblement bon à croquer !
pour un dizaines de croissants

Un grand merci à Jérome qui a eu la chance d'etre invité par un boulanger super sympa, qui lui a généreusement permi d'assister à une fournée en répondant à toutes ces questions. Merci de m'avoir fais profiter de cette belle rencontre par tes conseils et astuces  sur la fabrication du croissant.

  INGREDIENTS :

 pâte fermentée: (la veille)

43g de farine de gruau (ou t45)
43 g de farine t55
50g d'eau froide
27g de beurre en pommade
1g de levure fraiche

- Incorporer tous les ingrédients et pétrir 5mm jusqu'à obtention d'une pâte non collante . laisser à température ambiante 15h ds un saladier recouvert de film alimentaire

visualiser les mouvements du pétrissage sur la photo avec le curser de la souris

   étirer/rabattre
bouler : presser en dessous pour faire remonter la pâte au centre tout en appuyant au dessus avec les paumes en faisant tourner la boule de pâte

1 .pâte après pétrissage (non collante)
2. après 15h de pose

la détrempe :(15h après)

156g de farine de gruau (ou t45)
47g de farine t55
100g de lait froid
33g de sucre
10g de levure de boulanger
5g de sel
125g de beurre (j'ai mis du beurre des charentes )

après les 15h de pose de la pâte fermenté ,

- Faire la detrempe AVEC la pâte fermenté et tous les ingredients de la détrempe .tout est mélangé au départ, excepté le beurre.

- Mélanger à vitesse 1 de votre robot au batteur "feuille"pendant 1 à 2 mm
puis 2/3mm à vitesse 2 . Pâte bien mélanger mais pas franchement lisse

- Vérifier la texture de la pâte entre les mains (la pâte doit pas etre élastique, et colle à peine au main)

- Abaisser la pâte (sur un tapis silicone légèrement fariné ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé evite de coller ) en un carré d' env 8mm d'epaisseur et 25x25. et la poser dans le congelateur pour 15mm

- Ecraser le beurre au dernier moment (le fait de l'ecraser va un peu le ramollir)entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ou film alimentaire en un carré d'env 8 mm d'epaisseur (il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme) et de la même épaisseur que la pâte)

- apres 15mm ressortir la pâte, poser le beurre comme indiqué, envelopper le beurre dans la pâte

Faire 2 tours double à la suite, (sans faire de pose entre les tours)
                         Technique: TOUR DOUBLE

conseil : veiller à ce que votre plan de travail soit toujours légèrement fariné. Vous pouvez "détendre le pâton avant de l'étaler et faire les tours: utiliser le rouleau, mais au lieu de le faire rouler appuyer par pressions successives en avançant au fur-et-à-mesure sur le pâton : cela fait donc des creux et des bosses mais il ne s'agit que d'une détente (pour l'étalage proprement dit le rouleau tournent normalent). Lorsque vous étalez ensuite la pâte (env à 7 ou 8 mm d'épaisseur), la soulever régulièrement afin de vérifier qu'elle ne colle pas, si c'est le cas saupoudrer à nouveau d'un "voile" de farine (attention sans exces, faut pas que la farine s'incorpore de trop à la pâte) balayer le surplus de farine à la main ou à la brosse lorsque vous faites le pliage.

Après avoir fait les 2 tours Double, étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 40cm de large. couper en deux pour obtenir 2 bandes de 20cm de large puis faire des triangles d'env 10/12cm de base. inciser de 1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant)

Façonnage : Durant le début du façonnage de la base du croissant il faut suffisemment presser le centre du croissant de façon à ce qu'il soit relativement serré (c'est ferme lorsqu'on tâte au centre) puis relaché sur les tour suivant : telle est la condition absolue pour que le croissant se développe bien à la pousse. Et c'est justement là tout le piège car un croissant mal roulé peut paraître satisfaisant d'aspect mais trop lâche au centre.ne pas hésiter à dérouler et recommencer si cela ne va pas

Pour le formes en croissant, il faut en plus penser à rouler en poussant vers l'extérieur de façon à élargir la base ce qui va allonger le croissant . et faire au moins 3 à 4 tours lorsque vous roulez le croissant sans oublier au moment de poser le croissant sur la plaque (pour la levée) : de bien faire attention à ce que la pointe du triangle soit vers le bas, coincées sous le croissant, sinon à la pousse la pointe peut de décoller et le croissant se dérouler !!!!

- Déposer sur du papier sulfurisé et laisser lever 2h à 2h30 les recouvrir d'un film alimentaire huilé légèrement au pinceau

(faut pas qu'ils soient trop gonflés sinon risque de dégonfler en fin de cuisson, si il fait chaud reduire le temps de levée 1h30 à 2h)
- Dorer à l'oeuf
- Enfourner à 200 degré position de la grille 2 ou 3 (en bas)pour env 10/15mm

- Mettre une coupelle d'eau dans le four

conseil: Suivant la température dans la pièce, après les 2 tours doubles, si nécessaire (si pâte devient trop molle)mettre un peu au frais avant d'étaler et découper vos triangles.

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