source : cannelle

  cercle à patisserie diametre 20 (8/10 pers)

  biscuit amande-vanille :

175g de TPT (87.5 g de sucre glace+87.5g de poudre d'amande)
100g d'oeuf                         20g de beurre fondu
25g de farine                      163g de blanc d'oeuf
1gousse de vanille              40g de sucre

- Mélanger le TPT, les oeufs, la farine et l'interieur de la gousse de vanille
- Ajouter le beurre fondu
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre
- Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.
- Dresser sur du papier sulfurisé 2 disques de pâtes d'env 22cm, (tracer les cercles sur la papier et les remplir ensuite de pâte sur env 8mm à 1 cm de hauteur)
- Cuire a 200° jusqu'à ce que le biscuit soit doré
- Laisser refroidir puis reajuster 1 disque de biscuit au diamètre du cercle (20cm) en coupant le biscuit autour.

  bavarois chocolat blanc :

200g de crème                          3 feuilles de gelatines
60g de jaune d'oeufs                30g de sucre
200g de chocolat blanc            300g de crème (pour la chantilly)

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Blanchir les jaunes au fouet
- Faire bouillir les 200g de crème, verser une partie sur les jaunes et remettre tout dans la casserole et mélanger à feu moyen jusqu'à epaississement (nappe la cuillère)
- Hacher le chocolat blanc et l'incorporer à la crème chaude, laisser tiédir
- Monter la chantilly (pas trop ferme)et serrer avec les 30g de sucre
- faire fondre la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide et presser dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) ou au bain marie
- Ajouter petit à petit la crème au chocolat blanc sur la gélatine fondue tout en mélangeant energiquement. (la crème est juste tiéde)
- Incorporer délicatement la chantilly en soulevant la masse à la spatule.


  coulis de framboise :

250g de pulpe de framboise
1.5 feuilles de gélatines
1 cas de jus de citron
2cas de liqueur de framboise (facultatif)

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire tiédir la pulpe de framboise
- Ajouter la gélatine préalablement pressé
- Mélanger
- Ajouter le citron et la liqueur
- Recouvrir de film alimentaire un recipient rond pouvant aller au congel d'un diametre d'env 17/18cm . y verser le coulis et mettre au congel jusqu'à durcissement (mieux faire la veille )


  montage du gateau :

- Poser le cercle sur du papier sulfurisé
- Mettre au fond le cercle de biscuit diametre 20
- Verser une partie de mousse chocolat blanc
- Poser le deuxième cercle de biscuit que vous aurez découpé au diametre du coulis de framboise congeler
- Poser sur le biscuit le coulis gelé (si utilisé recipient bombé, posé le plus grand coté sur le biscuit)
- Recouvrir de mousse
- Filmer et laisser refroidir plusieurs heures

démouler puis décorer

  glacage chocolat :
60g de chocolat noir, 50g de crème, 10g de sirop de glucose, 10g de sirop à 30°,10g de beurre, 1 feuille de gélatine

-Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.

-Faire ramollir la gelatine dans la l'eau froide

-Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée

-Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger

- Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.

- Laisser tiedir et glacer votre gateau

le tour est composé de chocolat noir et blanc, lissé et marbré sur une feuille de papier sulfurisé, découpé en rectangle et collé tout autour sur la mousse

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