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Source : cnbpf (Yohann Fresneau )
Fourrée au citron ces brioches associent le moelleux de la brioche, le fondant de la crème citron et le craquant du crumble. Riche en textures variées et frais en bouche. Pour encore plus de gourmandise, fourrage au chocolat bien sur !!!
les possibilités de fourrage sont multiples...
pour une quinzaine de brioches
Pâte à brioche
300g de farine t 45 de gruau (ou t45) 10g
de fleur d'oranger
165g d'oeuf entier 120g de
beurre
45g de sucre 5g de sel
11g de levure de boulanger
- Mettre tous les ingredients au départ (sauf beurre). mélanger au robot avec
le batteur "feuille" pendant 3 min à vitesse 1
puis avec le crochet petrin 10min à vitesse 2
- Incorporer le
beurre ramolli progressivement à vitesse 1 puis 15mm en vitesse 2 pour décoller
la pâte du bol. 
- Sortir la pâte du bol et verifier l'elasticitée en pétrissant encore 2/3min entre les mains
(pâte souple et lisse, si elle s'accroche au doigt elle s'en détache aussitôt)
- Laisser reposer 1h30, rabattre la
pâte, couvrir le bol de film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit
- Peser des patons de 35-40g env, les
bouler et laisser poser 15mm
photo 1 = après pétrissage
photo 2 = après la nuit au frigo
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Faire des disques d'env 9cm de diamètre. 
- Déposer les boules de pâtes ouverture en dessus sur du papier sulfurisé, couvrir d'un torchon fariné ou d'un film alimentaire huilé et laisser poser 1h30 à 2h
- Badigeonner de blanc d'oeuf et saupoudrer de crumble. enfourner 10min à 200° (mettre une coupelle d'eau dans le four)
Crumble
10g de farine 10g de beurre ramolli
10g de sucre roux 1 pincée de
cannelle
sabler le tout avec les doigts
Pour un fourrage chocolat, faire une ganache :
GANACHE
- Le faire la veille et le garder au frigo afin qu'il soit bien ferme pour fourrer les brioches, ou le mettre au congel
Pour un fourrage au citron :
200g de lait 25g de
poudre a crème (ou maizena)
50 de sucre 1 citron
32g de jaune
- Chauffer le lait, blanchir le sucre et les
jaunes, rajouter la poudre à crème, bien mélanger. Incorporer 1/5 du lait
bouillant et remettre le tous dans la casserole et faire épaissir. A partir de
l'epaississement compter 3mm sans cesser de remuer. filmer à même la crème (evite formation d'une peau)et
laisser refroidir
- Zester puis presser le citron
- Porter à ébullition
le jus, le zeste, 40g de sucre et 50g de beurre
- Après refroidissement
incorporer à la crème patissière froide et fouetter.
- Faire durcir au congel plusieurs heures.
Des petits tas de crème patissière au citron (une bonne cuillère à café)peuvent être préparés et congelés pour être disponibles à tout moment
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VOS REALISATIONS :
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Djazia m'a confié qu'elle avait petrie...petrie...à en avoir mal au bras!!!! mais le résultat est là, une super mie pour un super goût, merci djazia pour cette belle photo. |
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