Photos 3

source : dgf (Bruno Pastorelli)

Ce gateau est composé d'un fond sablé au chocolat et aux noisettes qui enferme un clafoutis fondant à la mirabelle, recouvert d'une crème chiboust au même parfum.Succulente et dorée la mirabelle et la perle de fin d'été. Elle ne dure pas longtemps...N'attendez pas pour en profiter!

Pour un cercle à patisserie diamètre 22 (10 à 12 personnes)

Appareil clafoutis :

100g d'oeufs entiers (2) 15g d'alcool de mirabelles

50g de sucre 60g de crème fraiche

15g de farine 60g de lait

25/30 mirabelles

Fouetter à grande vitesse les oeufs et le sucre.Le mélange triple de volume.Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée. finir avec l'alcool de mirabelles

Chemiser de papier sulfurisé un cercle diamètre 20 cm ou un moule à manqué (humidifier le moule afin de bien faire adherer le papier). Disposer les mirabelles dénoyautées

Verser l'appareil à clafoutis et enfourner à 150° env 45mm. L'ideal c'est de cuire à four sole ventilé (résistance du bas+turbine)

Laisser refroidir. et mettre au congel 1h afin de le raffermir

Fond sablé chocolat/noisette :

130g de farine 1/2 cuil à café de levure chimique

60g de beurre 30 g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

50g de sucre glace 30g de poudre de noisette

10g de cacao 1 pincée de sel

AVEC LE RESTE DE LA PATE J'AI CONFECTIONNE DES BISCUITS ET DES

FONDS DE MINIS TARTELETTES POUR LA DECO

Sabler ensemble le beurre, sucre, farine, sel, levure chimique, cacao au robot batteur plat ou du bout des doigts. Ajouter les jaunes et la poudre de noisette

Façonner la pâte en boule, filmer et réserver 2h00 au frigo. Etaler à 2mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22cm dessus et découper autour à env 1.5 cm.

Chemiser le cercle 22cm de cette pâte, comme pour une tarte. Avec le dos du couteau faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer le fond avec une fourchette. Cuire à 160° pendant 20mm

Crème chiboust à la mirabelle:

200g de pulpe mirabelle (400g de mirabelle fraiche) 20g de maizena

80g de crème liquide 100g de sucre

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens) 50g d'eau

3 feuilles de gélatine 100g de blanc d'oeuf

Dénoyauter les mirabelles et les cuire à couvert 15mm avec 2 cuil à soupes d'eau et 1 cuil à soupe de jus de citron

Enlever la peau des mirabelles, et mixer 200g de pulpe.

(garder le jus rejeter lors de la cuisson, il vous servira à faire le nappage gélifié)

Chauffer la creme. Fouetter les jaunes avec la maizena et ajouter la crème chaude aux jaunes progressivement en fouettant.Verser le tout dans la casserole et ajouter la pulpe de mirabelle. chauffer comme une crème patissière sans cesser de remuer.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. La faire fondre ds un saladier 1s au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir). Verser dessus la crème mirabelle TIEDE en fouettant vivement.

Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau froide, le sirop et mou sur la cuillère). Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème mirabelle avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue

Refermer le cercle autour du fond sablé au chocolat. Déposer le clafoutis à l'interieur du fond sablé. Recouvrir de la mousse chiboust à la mirabelle. Mettre au frais minimum 6h (voir toute la nuit si préparation la veille)

Démouler et décorer. Vous pouvez faire un nappage gélifié sur le dessus.

J'AI TESTE AUSSI CETTE RECETTE A LA CERISE

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