Photos 3

Source :dgf Franck MICHEL

Infini poire Célèbre Le fruit du verger, un biscuit streusel, une mousseline de poire, le fond est un biscuit moelleux au chocolat un biscuit fondant et un lit de poires flambé et gélifié...sans oublier l'indispensable glaçage au chocolat! Individuel ou gros gateau, il sera dévorer avec gourmandise!!

Pour 6 petits gateaux individuels cercles diamètre 6cm et 4.5 cm de haut

Streusel :

28 g de poudre de noisette 50g de sucre semoule

22g de poudre d'amande 50g de farine

50g de beurre demi sel

Ramollir légèrement le beurre. Mélanger avec la poudre de noisette (si au robot avec l'accessoire "feuille"ou "batteur"). Quand c'est homogène, ajouter la poudre d'amande

Une fois la poudre d'amande bien mélanger faire de même avec le sucre. Pour finir incorporer la farine.

Mettre la pâte en boule, la recouvrir de film alimentaire et la préserver au froid au moins2h avant de l'etendre

Poser la pâte sur du papier sulfurisé. et l'etaler en la recouvrant d'un film alimentaire (colle pas!). Puis détailler 6 cercles diamètre 6cm ou 1 diamètre 22 (si gros gateau). Mettre au four préchauffé à 160° 10 à 15mm (Biscuit doré). Cuire les Streusel dans les (le)cercles pour eviter qu'ils s'etalent à la cuisson.ôter délicatement les cercles dés la sortie du four. Laisser refroidir

Biscuit Fondant :

50g d'oeufs entiers (1 moyen) 15g de farine (ou fécule)

23g de sucre 20g de crème épaisse

40g de poudre d'amande 1 sachet de sucre vanille (ou extrait)

30g de beurre ramolli pointe de levure chimique

Vous pouvez aussi gratter le contenu d'1/2 baton de vanille que vous laisser infuser dans la crème chaude

Monter au fouet électrique en crème le beurre ramolli avec le sucre .- Faire chauffer la crème

Ajouter la poudre d'amande, la farine,la pointe d'une cuil à café de levure et les oeufs. Incorporer pour terminer la crème chaude. Poser le cercle à patisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé. y verser la pâte. ou couler dans 6 cercle diamètre 6cm (env 3 cuil à café par cercle)

- Cuire à four ventilé à 160° env 15mm (gateaux dorés)

Poires poêlées :

400g de poires fraiche (3 à 4) 9g de jus de citron

25g de sucre semoule 60g d'eau de vie de poire

2.5g feuilles de gélatine 1/2 gousse de vanille

- Coupez les poires en petits cubes

- Cuire à feu vif dans une sauteuse avec le sucre, le jus de citron et la vanille (j'ai utilisé du sucre vanillé des îles et j'ai mis que 17g de sucre).

- Ajouter l'eau de vie de poire et flamber, ajouter 3 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire encore 1 à 2 mm

- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressé.

- Laisser refroidir, le jus va gélifier doucement. Bien mélanger pour enrober les poires

note: Au final les poires ne "baignent" pas dans le jus. Il reste la valeur de 3 à 4 cuil à soupe de liquide . Mais suffisament pour que les poires une fois bien enrobé de la gélatine se collent et figent dans les cercles.

Mousseline de Poire :

40g de sucre semoule 26 g d'eau de vie de poire

80g de beurre 170g de lait

35g de jaunes d'oeufs (env 2 moyens) 20g de fécule (maizena)

Conseil : Si vous aimez pas l'eau de vie, vous pouvez remplacer 70g de lait et l'alcool par 100g de purée de poire.

Porter le lait à ébullition. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule sans cesser de fouetter. Incorporer doucement la moitié du lait chaud

Verser le mélange dans la casserole sur le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Puis ajouter l'eau de vie et poursuive 1 à 2 mm la cuisson. Sortir du feu, laisser tiedir et incorporer 20g de beurre au fouet.

- Recouvrir la crème d'un film alimentaire posé à même la crème (évite la formation d'une peau) et laisser la crème refroidir complètement.

- Ramollir le beurre restant en pommade et le monter au fouet à grande vitesse. Incorporer la crème patissière refroidie en petite portion sans cesser de fouetter. la crème augmente de volume et devient mousseuse.

A l'aide d'une poche à douille déposer des petits tas de mousseline de poire sur le streusel. Réajuster le cercle autour du biscuit (vous pouvez aussi le mettre dés le départ avant de mettre la mousseline)

Poser les biscuits fondant sur la mousseline et recouvrir de poire en pressant bien pour lisser le dessus. Mettre au frais plusieurs heures afin que les poires soient bien prisent dans la gelée.

Glaçage au chocolat :

50g de crème fleurette 25g de cacao amer

40g d'eau 1.5 feuilles de gélatine

70g de sucre

- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire à 103° (consistance d'une crème onctueuse)

- Ramollir la gélatine, la presser et l'ajouter au chocolat

- Laisser tiedir et recouvrir les poires gélifiées et remettre au frais

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