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Ce gateau réalisé pour un anniversaire associe de délicieuses poires au caramel et aux amandes grillées nappées d'une mousse au chocolat blanc. un moelleux au chocolat recouvert d'une mousse de poire termine cet entremet.Un mariage de saveurs classiques caramel-poire-chocolat qui plait toujours autant!!

cercle à patisserie diamètre 25 (12 à14 pers)

Biscuit moelleux chocolat:

50g de beurre 95g de sucre

150g de blancs d'oeufs 50g de chocolat noir

13g de fécule (maizena) 50g de farine

100g de jaunes d'oeuf (env 6)

Blanchir ensemble les jaunes avec 65g de sucre. Le mélange doit tripler de volume

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer dans les jaunes montés

Monter les blancs d'oeufs avec les 30g de sucre restant.Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la fécule et la farine tamisé ensemble.

Cuire 2 disques dans votre cercle à patisserie réglé diamètre 26/27cm posé sur du papier sulfurisé, épaisseur env 8mm et cuire 8 à 10 mm à four préchauffé à 200°.Si vous voulez cuire le 2ém disque en même temps, le couler sur une feuille de papier sulfurisé

Caramel aux amandes et poires:

40g de lait 70g de crème liquide

160g de poires 70g de sirop de glucose

17g de beurre 110g d'amande brut

135g de sucre 2 feuilles de gélatine

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement

- Poêler au beurre les poires coupé en petits cubes.

Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger.Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre et bien fondu, vous pouvez si nécessaire incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.

Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2mm.

Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiedir

Régler votre cercle à patisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h

Mousse chocolat blanc:

40g de sucre 10g de sirop de glucose

350g de crème liquide 30 ou 35% 175g de chocolat blanc

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens) 2.5 feuilles de gélatine

-Ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm à partir du moment ou c'est sur le feu(ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Tester la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.

La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Foutter jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse

Fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante.

Fondre la gélatine 1sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et verser le chocolat fondu dessus.Laisser TIEDIR et détendre avec 100g de chantilly puis ajouter la pâte à bombe.

Incorporer le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule

Mousse Poire:

200g de purée de Poire 50g de sucre

250g de crème liquide 30 ou 35% 2.5 feuilles de gélatine

2 cuil à soupe d'alcool de poire

-Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée

- Chauffer le sucre avec la purée de fruits

- Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée

- Laisser TIEDIR

- Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme

Montage :

Avant le montage couper et ajuster les deux disques de moelleux au chocolat . Poser votre cercle à patisserie diamètre 25 sur 1 disque de biscuit et le découper au même diamètre. Régler votre cercle à patisserie à 23 cm de diamètre(si cercle réglable)pour le deuxième disque de biscuit

Poser votre cercle diamètre 25 sur du papier sulfurisé.Mettre 1 disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter au centre le disque caramel/amandes/poires congelé. Recouvrir de mousse au chocolat blanc

Déposer sur la mousse le deuxième disque de biscuit plus petit. Pour finir recouvrir de la mousse Poire en veillant à bien combler le tour du biscuit chocolat. Filmer et mettre au froid minimum 6h avant de démouler et décorer à votre convenance

Décoration :

(recette)

Croustillant chocolat

Recette : Nappage gélifié

(recette)
Tuiles feuillantines

VOS REALISATIONS :pour agrandir

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