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Recette utilisant les croustillants : Cara-Chocopoire, tarte au chocolat

150g de sucre

15g de poudre de cacao amer

140g d'amande concassée

125g de beurre

50g de sirop de glucose

50g de lait

conseil : la recette indique sucre + 2.5g de pectine. L'ideal c'est donc d'utiliser du sucre à confiture qui contient de la pectine ou autre gélifiant

Chauffer le glucose, le lait, le cacao et le beurre à 45° ou à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sucre. Mélanger

Cuire le tout à 106° (si thermomètre) sinon faut compter environ 6mm à feu moyen. Ajouter les amandes concassées, mélanger

Faire un peu tiedir et verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau. Réserver au congélateur 1 bonne heure. découper à l'aide d'un emporte pièce au diamètre de petits moules à tartelette (7 à 8 cm) les chutes peuvent etre reajuster pour etre cuitent dans un moule

Déposer les disques sur du papier sulfurisé dans les moules à tartelettes. Mettre au four à 170° 10mm. Sortir du moule au fur et à mesure que vous découper et travailler assez vite car cela durci rapidement

Enlever le papier sulfurisé (ça doit encore etre assez mou), poser le croustillant sur la planche à découper et couper vite à la forme désiré, ici en triangle. La première découpe me servira de gabari pour les suivants.

CONSEIL :Préparer 3 à 4 moules à la fois, couper vos disques de pâte au fur et à mesure et garder le reste au congel pendant la cuisson.Si vous utiliser plus de moules, à la sortie du four, vous aurez pas le temps de découper tous les triangles que vos croustillants auront dejà durci.

Les croustillants ainsi découpés peuvent servir de décoration autour d'un gateau. Vous pouvez aussi cuire dans un moule plus gros (toujours recouvert de papier sulfurisé) et après cuisson, couper des bandes que vour enroulez autour du manche d'une cuillère en bois et faire des tortillons pour décorer cette fois le dessus d'un gateau. Les chutes peuvent etre broyer et utilisées dans d'autres préparations pralinés

SE CONSERVE AU CONGELATEUR

Se conserve dans une boîte hermétique

La pâte non cuite peut etre laisser et garder au congélateur.

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