Sur un fond de dacquoise noisette parfumée au zeste d'orange repose une fine couche de ganache onctueuse au grand marnier. Vous y découvrirez aussi un cœur de crème brulée à l'orange. Pour finir cet entremet et recouvert d'une mousse pralinée. Un délice d'automne à l'orange vraiment réussi!

Pour un cercle à patisserie diamètre 20 cm hauteur 4 à 4.5 cm(8 pers)

Crème brulée Orange :

25g de pulpe d'orange                          30g de sucre

1 cuil à café de zeste d'orange             200g de crème liquide 35%

3 jaunes d'oeufs moyens (env 55 g)

- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange

- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.

- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.

Dacquoise Noisette Orange :

50g de sucre glace                          23g de farine

50g de poudre de noisette              17g de sucre

75g de noisettes entières               100g de blancs d'oeufs

1 zeste d'orange

- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise

- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)

Ganache grand marnier:

50g de crème liquide 35%                50g de chocolat noir

16g de glucose                                  50g de chocolat au lait

1 cuil à soupe de grand marnier       16g de beurre ramolli

- Chauffer la crème liquide avec le glucose

- Concasser le chocolat dans un saladier

- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

- Mélanger et incorporer le grand marnier

- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

Chiboust praliné :

10g de sucre                        60g de sucre

200g de lait                         30g d'eau

20g de farine                       50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

90g de blancs d'oeufs          30g de pralin(poudre)

2 feuilles de gélatine

Faire une crème patissière : chauffer le lait.

-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.

-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)

- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant

Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).

-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue

MONTAGE:

LE DESSUS DU GATEAU ET RECOUVERT D UN NAPPAGE GELIFIE AU CARAMEL : NAPPAGE GELIFIE

LE TOUR EST DECORE DE TRIANGLES DE CROUSTILLANT AMANDE :CROUSTILLANT AMANDE

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