Photos 3

Source : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)

Sur un fond de génoise chocolat repose une couche de bavaroise du même parfum, parsemer de brisures de nougatine aux amandes suivi d' un disque de crème brulée à la vanille puis d'une couche de bavaroise chocolat. Ce gateau délicieux au parfum classique chocolat/vanille ravira les gourmands!!

Pour un cercle diamètre 20 hauteur 4 cm(8 personnes)

crème brulée vanille :

115g de lait entier 25g de sucre

115g de crème liquide 35% 1 baton de vanille

4 jaunes d'oeufs moyens ( env 72g)

Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)

Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Humidifié et recouvir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage

Genoise chocolat :

100g d'oeufs entiers 30g de farine t45

35g de sucre semoule 20g de maizena

12g de sirop de glucose 10g de poudre d'amande

20g de beurre fondu 8g de cacao amer en poudre

Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volum et arrive à une température env 45-50°. sortir du feu et battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine,la maizena, le cacao, la poudre d'amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule

- Dresser sur plaque recouvert de papier sulfurisé un disque d'environ 22cm, ou dans un cercle à patisserie de même taille, et environ 5 à 8mm d'épaisseur

- Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm

- Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enleve ainsi la partie la plus dure du biscuit!)

Bavarois chocolat :

150g de lait entier 280g de crème liquide à 35%

38g de jaunes d'oeufs (2) 1.5 feuilles de gélatine

30g de sucre semoule 160g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)

Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir

Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.

Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.

Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule

Nougatine :

100g de nougatine

Technique et recette : Nougatine

Montage :

Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé. Mettre le disque de génoise au fond. recouvrir d'1cm de bavarois chocolat. saupoudrer généreusement de nougatine hachée. enfoncer légèrement avec la lame d'un couteau. Poser le disque de crème brulée.

Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat. Mettre au frais minimum 6h. l'ideal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo

Démouler et décorer

Le dessus et napper d'un glacage chocolat :

60g de chocolat 10g de beurre mou

10g de sirop de glucose 50g de crème

10g de sirop à 30° 1 feuille de gélatine

-Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.

-Faire ramollir la gelatine dans la l'eau froide

-Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée

-Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger

- Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.

- Laisser tiedir et glacer votre gateau. Décorer avec les dents d'une fourchette

VOS REALISATIONS :pour agrandir

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