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Le Pomme Cannelle est composé d'une génoise punchée à la pomme sur laquelle repose un disque de ganache 2 chocolats. Vous découvrirez en son coeur la fraicheur épicée d'une délicieuse poêlée de pommes . La mousse cannelle qui recouvre cet entremet termine en beauté cet association de saveur qui n'a plus rien a prouver.

Pour un cercle diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Genoise : (Peut être fait la veille et gardé sous fim alimentaire ou plusieurs jours avant conservé au congélateur)

2 oeufs moyens entiers (env 108g) 25g de beurre fondu tiède

50g de sucre ne poudre 40g de farine t45

15 g de fécule (maizena) 15 g de poudre d'amande

Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)

Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incoporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d'amande

Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil

La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler.

Etendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir

Fondre 60g de chocolat noir et l'étaler sur la génoise afin d'étanchéiser le biscuit. Laisser cristaliser le chocolat au frais

Pommes poêlées: (Peut être fait à l'avance et gardé au congélateur)

300g de cubes de pommes (env 3 pommes) 25g de sucre roux

25g de beurre 80g de jus d'orange

1 cuil à soupe de calvados (ou rhum) 1g de vanille en poudre

2g de muscade 2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes.

Dans une poêle chaude, placer les dés de pommes, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement. Decuire en ajoutant le jus d'orange, le calvados, laisser cuire 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajouter la muscade, mélanger et sortir du feu.

Fondre la gélatine la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir). L'incorporer aux pommes poêlées et lisser l'ensemble dans un cercle ou moule d'environ 18 à 20 cm maxi. recouvrir de film alimentaire etplacer au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.

Ganache chocolat :

80g de crème liquide 35% 50g de chocolat noir

50g de chocolat au lait 15g de sirop de glucose

15g d'alcool de poire 15g de beurre ramolli

Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose.Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

Mélanger et incorporer l'alcool de poire. laisser tièdir

Ajouter le beurre et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille

Punch pomme:(Peut être fait la veille)

100g de jus de pomme

50g de sucre

50g de calvados

Verser le sucre dans une casserole, ajouter le jus de pomme. Mettre sur feu vif et remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Puis laisser cuire jusqu'à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt.

- Ajouter le calvados. Laisser frémir 1à2mm

-Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l'imbiber avec le sirop des pommes. Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm, légèrement inférieur au diamètre du cercle

-A la poche à douille dresser la ganache sur la genoise punchée. Laisser prendre afin de cristaliser un peu la ganache

Mousse Cannelle:

340g de lait entier 2 batons de cannelle

4 jaunes d'oeufs moyens 80g de sucre en poudre

30g de farine 4g de gélatine

200g de crème à 35%

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes.

Infuser la cannelle dans le lait chaud 1/2 heures

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine puis ajouter le lait.

Placer sur le feu et faire épaissir, à ébullition compter 2 minutes. Verser dans un saladier et laisser tièdir en mélangeant régulièrement. Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention doit pas bouillir) l'ajouter à la crème en mélangeant

Incorporer la crème montée en chantilly pas trop ferme (jusqu'a formation d'un bec)en 2 fois en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule

Montage :

Placer au fond du cercle le montage génoise/ganache. Poser le disque de pommes poêlées congelée sur la ganache

Reste plus qu'à remplir les bords et recouvrir de mousse cannelle

Mettre au frais minimum 6h, l'idéal c'est de faire le montage la veille de la dégustation et laissez l'entremet toute la nuit au frigo

Démouler et décorer à votre convenant. Fruits séchés

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