Photos 3

Source :Teddy Cadars

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée aux amandes, recouverte d'une poêlée de pommes/mangues nappée d'une ganache au chocolate. Sur celle ci repose une crème brûlée aux pommes. De délicieuses pommes caramélisées décorent l’ensemble. Cette jolie tarte met à l’honneur un fruit simple, mais merveilleux : la pomme !

Cercle diamètre 24 cm (6 à 8 pers)

Pâte sucrée : (Peut être faite la veille et gardée au réfrigérateur)

150 g de farine t45                     90g de beurre mou
30g d'oeufs                                 30g de sucre glace
30 g de poudre d'amande          1 pincée de sel
1 cuil à café d'extrait de vanille

Technique en image : pâte sucrée

Cuire la pâte sucrée à blanc dans un four préchauffé

à 180° pendant une quinzaine de minutes

(bord de la pâte légèrement coloré)

Crème brûlée pomme : (Peut être faite à l'avance et gardée au congélateur)

160g de dés de pommes 250g de crème à 35%

50g de lait 2 sachets de sucre vanille

30g de sucre en poudre 2 jaunes d'oeufs moyens

7g de gélatine 1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux.

Infuser la vanille grattée dans la crème et et le lait. Verser sur le mélange blanchis. Mettre les dés de pommes dans le mixer, Ajouter une partie d ela crème aux oeufs

Ajouter le reste de la crème et mixer jusqu'à obtention d'un crème lisse. Fondre la gélatine 3 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et l'ajouter à la crème.

Recouvrir un cercle diamètre 20 de papier suflurisé. Verser la crème et mettre au four préchauffé à 90°. Laisser cuire doucement 1h. Laisser complètement refroidir avant de mettre au congélateur.

Poêlée de fruits :(Peut être faite la veille et gardée au réfrigérateur)

300g de pommes (3) 20g de beurre

40g de sucre de canne 150g de mangue fraiche ou au sirop

40g de jus d'orange 1/2 cuil à café de muscade

Couper les fruits en dés, Fondre le beurre avec le sucre, ajouter les fruits. Mélanger 2 à 3 minutes.

Décuire avec le jus d'orange et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Parfumer avec 1/2 cuil à café de muscade.

Pommes Roties :

2 pommes 50g de sucre

Sur un Silpat ou feuille de papier sulfurisé, Couper les pommes en 8 . Saupoudrer le silpat de sucre, placer les quartiers de pommes et recouvrir du reste du sucre.

Cuire dans le four préchauffé à 160° environ 35 minutes en les retrounant à mi cuisson. Refroidir

REMARQUE: Mettre les pommes bien au centre. Voir même surélever légèrement les bords du papier ou du silpat. Le sucre en tournant en caramel peu couler dans le four. En coupant les pommes en 8 quartiers, les morceaux peuvent paraître gros, Mais après la cuisson ils auront la taille idéale pour garnir la tarte.

Ganache :

200g de crème à 35% 20g de sirop de glucose

180g de chocolat noir 40 g de beurre mou

20g de grand marnier

Concasser le chocolat et verser dessus la crème et le sirop de glucose bouillant . Attendre 30 secondes

Mélanger afin d'obtenir une crème lisse. Refroidir à 30° et incorporer le beurre mou puis le grand marnier.

Montage :

Recouvrir le fond de tarte de la poêlée de fruit froide, recouvrir de la ganache. Laisser prendre celle ci

Sortir la crème brûlée du congélateur et la poser au centre de la tarte. Recouvrir de sucre de canne et faire caraméliser le sucre au calumeau (facultatif). Placer les pommes roties tout autour.

Napper le disque de crème de nappage gélifié et dorer au pinceau les quartiers de pommes

TECHNIQUE EN IMAGE : Nappage gélifié

DIAPORAMA : sur une image

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